红薯蒸熟后中间发黑主要是酚类物质氧化、淀粉糊化或变质导致的自然现象,通常不影响食用但需辨别是否变质。
- 酚类氧化反应:红薯含酚类化合物,蒸煮时高温加速其与氧气结合,生成黑色醌类物质。带皮蒸可减少去皮后暴露的切面更易变黑。
- 淀粉糊化作用:高温下淀粉吸水膨胀,结构松散易吸附氧气,促使内部颜色加深蒸煮时间(小个15分钟,大个30分钟)可减轻此现象。
- 变质或冷害:若红薯储存不当(如低温冻伤或细菌滋生),蒸后可能发黑且有异味,此类情况不可食用。
提示:蒸前用柠檬水或盐水浸泡切面,或带皮蒸煮以减少发黑;若变黑伴随酸腐味需丢弃。