以下是秘制辣椒酱油的综合做法，结合了传统腌制与炒制工艺，分步骤详细说明：

一、基础配方（传统发酵版）

材料

• 新鲜红辣椒500克（建议选择颜色鲜艳、辣味适中的品种）

• 蒜头50克（切碎）

• 生姜20克（切碎）

• 食用油100-150ml

• 白醋30ml

• 白糖15-20克

• 盐10-15克

• 八角2-3克

• 花椒1-2克

• 姜片、蒜片适量

• 高度白酒10-15ml（可选）

步骤

1. 准备食材 ：辣椒洗净去蒂，切碎；蒜头、生姜切碎备用。

2. 炒制基础酱料 ：热锅冷油，先炒香姜蒜碎，加入辣椒碎翻炒至出油。

3. 调味与发酵 ：加入盐、糖、八角、花椒，翻炒均匀后淋入白醋和高度白酒（可选），大火快炒1分钟。

4. 装瓶与发酵 ：趁热装入消毒过的玻璃瓶中，密封冷藏室发酵7天以上。期间可偶尔翻动，避免糊底。

二、简化版（即食辣椒油）

材料

• 干辣椒面300克（粗细混合）

• 食用油500ml

• 白芝麻10-15克

• 大葱、姜、洋葱各1段（切碎）

• 八角、桂皮、香叶、花椒适量

• 高度白酒20-30ml

• 盐、白糖各10克

步骤

1. 调制辣椒面 ：粗辣椒面与细辣椒面按1:1混合，加入盐、糖、八角、桂皮、香叶、花椒，搅拌均匀。

2. 炒香配料 ：热锅冷油，先炸香葱姜洋葱，再加入香料翻炒2分钟。

3. 混合油料 ：将炒香的配料和食用油混合，分次加入辣椒面，激发香气。

4. 二次发酵 ：倒入白酒，大火煮沸后转小火发酵1-2周，期间可捞出沉淀物。

三、关键要点

1. 选材 ：新鲜红辣椒颜色越红，成品色泽越诱人；大蒜和生姜需拍破去腥。

2. 发酵 ：温度需控制在20-30℃，避免高温导致变质。

3. 保存 ：密封容器冷藏保存，可保存1年以上。

通过以上方法，可制作出风味浓郁的秘制辣椒酱油，搭配面食或凉菜均宜。