广东豆豉鲮鱼使用的是‌鲮鱼‌，这种鱼是华南地区特有的淡水鱼种，肉质细嫩且骨刺较少，与豆豉搭配能充分吸收酱香。‌关键亮点‌：鲮鱼生长周期短、成本低，适合大规模腌制；其脂肪含量适中，经油炸后外酥里嫩，与豆豉的咸鲜味形成经典组合。

1. ‌鲮鱼的特性‌
   鲮鱼体型偏小，通常体长15-25厘米，适应广东温暖水域环境。其肉质纤维细腻，经过油炸后不易松散，能保持完整块状，符合罐头加工需求。鱼骨较软，经高温灭菌后可直接食用，提升食用便利性。

2. ‌加工工艺优势‌
   鲮鱼在腌制前会先油炸定型，形成酥脆表皮以锁住水分。豆豉的发酵风味能渗透鱼肉，掩盖淡水鱼的土腥味。传统工艺中还会添加陈皮、姜片等配料，进一步去腥提鲜。

3. ‌地域适配性‌
   广东本地鲮鱼产量大，运输损耗低，新鲜度易保障。相比海鱼，淡水鲮鱼成本更低，适合做成平价罐头。其繁殖速度快，可持续捕捞压力小，符合长期生产需求。

4. ‌口感与营养平衡‌
   鲮鱼蛋白质含量达18%-20%，豆豉提供氨基酸和微量元素，组合后营养更均衡。油炸工艺赋予鱼肉焦香感，而豆豉的醇厚能中和油腻感，形成层次丰富的下饭菜品。

选择鲮鱼作为原料既延续了岭南饮食传统，也兼顾了工业化生产的实用性。若在家复刻这道菜，建议选用150克左右的活鲮鱼，油炸时控制油温在180℃左右效果最佳。