腌制后与花生、辣椒等炒制

雪里蕻呛菜是一道经典东北菜，其核心在于通过腌制和炒制达到鲜香下饭的效果。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

1. 主料 ：雪里蕻（约500克）

2. 辅料 （可选）：花生米（50克）、干辣椒（10克）、蒜末（15克）、葱姜末（10克）

3. 调料 ：盐（适量）、花椒（1小撮）、生抽（1汤匙）、香醋（2汤匙）、辣椒粉（1汤匙）、麻油（1汤匙）、黄豆（30克）

二、雪里蕻的预处理

1. 清洗 ：摘除黄叶、根部，用流水冲洗干净，去除泥沙杂质。

2. 焯水 ：在沸水中快速烫一下雪里蕻，捞出后立即过凉水，保持翠绿色。

3. 晾干 ：摊放在通风处或用纸巾吸干水分，确保表面无多余水分。

三、腌制雪里蕻

1. 分层摆放 ：将晾干的雪里蕻放入干净的容器中，底部铺上一层盐（约1-2汤匙），再铺上一层雪里蕻。

2. 密封发酵 ：

• 盖上保鲜膜或密封袋，压实重物（如石头、餐具）压住，确保完全密封。

• 天冷时常温保存1个月以上，天热时需放入冰箱冷藏。

• 发酵过程中会产生液体，需及时倒出渗出的汁液，避免变质。

四、制作呛菜

1. 炒制基础 ：热锅凉油，先煸炒香蒜末、葱姜末，加入干辣椒段炒出红油。

2. 加入雪里蕻 ：倒入焯水后的雪里蕻，大火翻炒均匀。

3. 调味收汁 ：

• 加入生抽、香醋、辣椒粉，翻炒均匀后淋入少量麻油提香。

• 若喜欢酸味可增加苹果醋或柠檬汁，喜欢咸味可适量加盐。

• 翻炒至汤汁浓稠，雪里蕻软烂入味即可出锅。

五、小贴士

1. 清洗去杂质 ：可在水中加入盐和小苏打粉，浸泡后清洗更干净。

2. 分层与发酵 ：每层雪里蕻之间撒盐，发酵时避免过度挤压，防止霉变。

3. 保存方法 ：未完全发酵的雪里蕻可冷藏保存1周，完全发酵后适合长期保存。

通过以上步骤，您可以制作出咸香脆口的雪里蕻呛菜，搭配米饭食用更佳。