龙岩鱼板是闽西客家传统名菜,以鲜嫩滑爽、形如雪花著称,关键步骤在于鱼肉去骨捣泥、混合肥猪肉与地瓜粉蒸制,最后点缀蛋清增色提香。以下是具体做法分点详解:
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选材处理
选用新鲜草鱼或鲢鱼,剔除鱼皮、鱼骨后取净肉,将鱼肉剁成细腻鱼泥;肥猪肉同样剁碎成泥,两者比例约为3:1。加入地瓜粉(红薯淀粉)增加黏性,辅以盐、胡椒粉、姜汁调味。 -
混合定型
将鱼泥、肉泥与地瓜粉充分揉匀,加入蛋清提升滑嫩口感,搅拌至黏稠状后平铺于圆盘中,厚度约2厘米,表面抹平后放入蒸笼。 -
蒸制与装饰
大火蒸20分钟至凝固,取出划菱形花纹,再涂一层蛋清回锅蒸3分钟,形成“雪花”效果。冷却后切片,可煎炸或煮汤,搭配辣椒、蒜末等调料更佳。 -
客家风味精髓
传统做法强调现做现蒸,鱼板需趁热食用以保持鲜香。连城当地常以山泉水提升豆腐、鱼糕的嫩度,若条件允许可尝试。
总结:龙岩鱼板融合了客家人对食材的巧思,通过简单蒸制锁住鱼鲜,地瓜粉与蛋清的搭配成就独特口感,是宴席与家常的智慧之选。