关于炖盅炖汤时使用开水还是冷水的问题，综合权威信息分析如下：

一、推荐使用开水的理由

1. 锁住鲜味与营养

   开水能迅速将食材表面蛋白质凝固，形成一层保护膜，减少营养流失，同时使汤汁更鲜美。

2. 缩短炖煮时间

   开水直接将食材带入高温环境，减少加热时间，适合时间紧张的现代生活。

二、反对使用冷水的观点

部分观点认为冷水炖煮可使肉质更嫩滑，但这一说法存在争议：

• 营养与口感争议 ：冷水炖煮可能导致部分营养成分溶解不完全，且需长时间低温熬煮，反而可能影响汤的鲜味。

• 操作不便 ：需频繁加热水，增加操作复杂性。

三、综合建议

1. 优先选择开水

   对于追求鲜味和营养的炖汤，建议使用开水。若时间充裕，可先烧水后下料；若时间紧张，可用高压锅或隔水炖锅快速完成。

2. 特殊情况处理

   • 炖鱼或需要保持食材形状的菜品，可先加冷水，避免肉质过度收缩。

   • 若已加入冷水且未煮沸，可改用中火煮沸后继续炖煮。

四、操作注意事项

• 水量控制 ：冷水需加入食材总重的三倍以上，避免中途加水影响口感。

• 火候管理 ：采用文火慢炖，避免大火导致汤汁溢出或营养损失。

常规炖汤推荐用开水 ，但可根据具体食材和需求灵活调整。