稷山麻花作为山西运城的标志性美食，其制作工艺融合了传统技艺与地方特色，具体可分为以下要点：

一、原料准备

1. 基础食材

   • 面粉：选用晋南优质精粉，确保筋道口感

   • 油料：当地产毛棉油或新疆食用油，保障酥脆度

   • 芝麻：脱皮白芝麻，增加香气

   • 辅料：盐、糖、花椒粉、鸡蛋等，用于调味

2. 传统配方

   部分工艺传承宫廷配方，包含天然食盐、椒叶等，突出风味

二、核心制作工序

1. 面团发酵

   采用玉米面酵块发面，经过培养酵块、掺水、揉面等多道工序，确保面团筋道

2. 面团处理

   • 分割面块后反复揉面，部分工艺需通过“匀揪面节”“卧缸存放”等传统手法增加面筋含量

   • 改革工艺中，部分做法将两股面改为三股，再拧成螺旋状（“双龙绞柱”手法）

3. 油炸成型

   油温控制在适宜范围，采用“双股绳状”或“四股铰链状”手法炸制，成品呈金黄色细丝花纹状

   • 炸制时需频繁翻动，确保均匀上色且酥脆

4. 后期加工

   出锅后淋上糖汁或巧克力酱，经二次冷却后包装，部分产品会添加辅料提升风味

三、工艺特色与传承

• 历史积淀 ：国家级非物质文化遗产项目，传承数百年，保留传统十八道工序

• 口感标准 ：金黄酥脆、松而不腻，中段绞合度≥4绞，无软韧现象

• 创新融合 ：现代工艺中融入巧克力酱等辅料，开发出“会爆浆的酥脆炸弹”等创新产品

四、文化背景

稷山麻花曾为乾隆皇帝御餐，地方年年进贡，是运城传统节庆、馈赠的必备礼品。其制作技艺被列为国家级非物质文化遗产，体现了中华民族饮食文化的智慧。