关于扯面(拉面)的盐水比例,综合不同做法和食材特性,可总结如下:
一、基础比例参考
-
常规比例
-
盐 :面粉的1.5%-2%(如500克面粉用7.5-10克盐)
-
水 :面粉的55%-60%(如500克面粉用250-300克水)
-
-
季节调整
-
冬季 :盐量增加至4-5克/斤面,水量240-245克/斤面
-
春秋 :盐量6-7克/斤面,水量230-235克/斤面
-
二、特殊配方(如碱水拉面)
-
盐碱拉面 :
-
盐:6-8克/斤面
-
食用碱:2-3克/斤面
-
水量:相对减少,保持面团筋性
-
三、注意事项
-
工具与工艺
-
面粉需加温至30℃左右揉面,醒发25-30分钟
-
拉面时需反复揉透,面筋充分扩展
-
-
食材选择
-
高筋面粉筋性更佳,适合拉面制作
-
若使用碱面,需控制用量,过量可能影响口感
-
-
调整建议
-
初学者建议先按常规比例尝试,根据面团软硬调整盐量
-
热量较高时可用碱面减少盐分,但需注意安全操作
-
(注:以上比例均以500克面粉为基准换算,10斤面即5公斤,需按比例放大。)