贵州辣椒水是地方特色调味品，其制作方法因地域风味差异较大，主要分为以下几种经典做法：

一、传统红辣椒蘸水

1. 材料准备

   • 新鲜红辣椒（如二金条辣椒）500克、大蒜100克、生姜50克、高度白酒500克、盐适量。

2. 制作步骤

   • 将辣椒去籽后切碎，与蒜末、姜末混合均匀；

   • 加入白酒和盐，搅拌后装入密封容器；

   • 需发酵15-30天，期间可偶尔搅拌，味道会逐渐浓郁。

二、折耳根豆腐乳水

1. 材料准备

   • 折耳根（鱼腥草）100克、豆腐乳50克、水豆豉50克、辣椒面适量、酸萝卜/甜萝卜100克、蒜水10-15克、盐适量、香油5克、木姜子油5克。

2. 制作步骤

   • 折耳根切碎后与豆腐乳、水豆豉混合；

   • 加入酸萝卜/甜萝卜丁、蒜水、盐、香油、木姜子油，搅拌均匀；

   • 可根据口味调整辣椒面比例，搭配炸洋芋或卤菜食用。

三、糟辣椒水

1. 材料准备

   • 新鲜红辣椒500克、老姜2500克、大蒜2500克、盐600克。

2. 制作步骤

   • 辣椒去根洗净后与姜蒜一起剁碎；

   • 加入盐混合，密封腌制3个月以上；

   • 腌制后取用，与熟菜子油炒制后即可食用。

四、干辣椒水（基础款）

1. 材料准备

   • 干辣椒（如二金条）500克、生姜50克、大蒜50克、高度白酒200克、盐适量。

2. 制作步骤

   • 干辣椒风干或烤干后与姜蒜末混合；

   • 加入白酒和盐，密封发酵15-30天。

五、其他风味变体

• 香油辣椒水 ：油辣椒500克+盐10克+熟芝麻150克+花生碎150克，调和均匀；

• 鸡辣角 ：鸡肉500克+糍粑辣椒2500克+菜子油，炒至融合后制成。

注意事项

1. 辣椒选择 ：贵州本地推荐二金条辣椒或朝天椒，辣度更高；外地游客可尝试混合不同品种；

2. 发酵关键 ：需选择密封容器，避免杂菌污染，发酵时间越长味道越醇厚；

3. 风味调整 ：可搭配折耳根、豆腐乳等提香，或用于腌制咸菜、凉拌菜。

以上方法可根据个人口味调整配料比例，贵州辣椒水核心在于辣椒的香辣与发酵的醇厚，建议先尝试基础款，再探索复合风味。