清汤燕窝、黄焖鱼翅、扒大乌参等

谭家菜作为中国最著名的官府菜之一，其十大名菜通常包括以下经典菜品，综合了历史记载和现代传承：

一、核心招牌菜

1. 清汤燕窝

   以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等熬制的高汤为底，搭配软滑不碎的燕窝，汤清如水，味道鲜美。

2. 黄焖鱼翅

   选用吕宋黄鱼翅，经12小时慢火炖煮，至翅肉软烂透亮，汤汁浓郁醇鲜，是谭家菜的代表性菜品。

3. 扒大乌参

   以三斤长乌参为主料，软烂糯滑，汁浓味厚，展现谭家菜对海八珍的精湛烹饪技艺。

二、其他代表性菜品

4. 红烧鲍鱼

   鲍鱼经红烧或蚝油烹制，汤鲜味美，原汁汤浆供人品鉴。

5. 草菇蒸鸡

   选用优质草菇与鸡同蒸，保留鲜嫩口感，体现谭家菜对食材本味的尊重。

6. 清汤蛤士蟆

   以蛤士蟆肉熬制的高汤为底，鲜甜滋补，是谭家菜中独特的海味菜品。

三、经典菜系特色

谭家菜以“烧、炖、煨、靠、蒸”为烹饪核心，擅长干货发制与高汤老火烹饪。例如：

• 清汤燕窝 需用温水浸泡燕窝而非碱水，保持原味；

• 黄焖鱼翅 需连续文火焖煮6小时，使鱼翅充分吸收汤汁。

四、历史渊源

谭家菜由清末榜眼谭宗浚创制，其菜品融合了广东菜与北京菜特色，曾为清宫宫廷菜，代表菜品如黄焖鱼翅、清汤燕窝等流传至今。

以上菜品综合了谭家菜的代表性做法与历史经典，实际应用中可根据场合灵活调整配料与火候。