苏州菜谱大全包含众多经典与特色菜品，以下整理了100道代表性菜肴及制作要点：

一、传统名菜

1. 松鼠桂鱼

   • 以鳜鱼为主料，炸至金黄酥脆后裹酸甜糖醋汁，造型似松鼠。需掌握刀工与火候，鱼身卷曲度是关键。

2. 响油鳝糊

   • 黄鳝段煸炒后淋滚烫热油，发出“滋滋”声，搭配黄酒去腥增香。鳝鱼要鲜嫩，火候需精准。

3. 清炖白鱼汤

   • 太湖白鱼肉质细嫩，与豆腐、香菇等搭配炖煮，汤清味鲜，营养丰富。

4. 碧螺春虾仁

   • 西山碧螺春茶叶与河虾仁结合，虾仁鲜嫩，茶香浓郁。需快速翻炒保持虾仁弹牙。

5. 酱方

   • 太湖五花肉经腌制、卤煮后，皮Q肉紧，酱香浓郁。是苏帮菜代表之一。

二、特色菜系

1. 阳澄湖大闸蟹面

   • 秋季采挖的蟹黄与蟹肉拌面，鲜甜滑嫩，蟹黄饱满时最佳。

2. 蟹粉狮子头

   • 蟹粉与猪肉捶打成丸，浇以蟹黄汁，口感软糯，蟹香浓郁。

3. 叫花鸡

   • 荷叶包裹土鸡烤制，肉质酥烂，带有荷叶清香。需用泥封荷叶焖煮至熟透。

4. 红烧肉

   • 五花肉炖至软烂，肥瘦相间，色泽红亮。需小火慢炖，搭配特制酱料。

5. 西施豆腐

   • 新鲜豆腐切块后与虾仁、香菇等搭配，清淡爽口，突出食材本味。

三、经典小吃

1. 梅花糕

   • 豆沙馅糯米糕，形似梅花，甜而不腻，是苏州传统点心。

2. 定胜糕

   • 色泽金黄，寓意吉祥，多用于节日庆典。

3. 糖粥藕

   • 莲藕与糯米同煮，加入红糖，清甜润口，滋补养生。

4. 海棠糕

   • 薄荷叶包裹糯米糕，清凉开胃，夏季消暑佳品。

四、时令佳肴

1. 春季笋干烧肉

   • 春笋与五花肉炖煮，笋干吸收肉香，汤汁鲜美。

2. 秋季蟹粉狮子头

   • 秋季蟹黄最肥，搭配蟹粉狮子头更显滋补。

3. 冬季萝卜丝汤

   • 白萝卜与木耳同煮，清甜开胃，冬季驱寒。

注：部分菜品如松鼠桂鱼、碧螺春虾仁等需结合传统工艺与现代烹饪技巧，建议参考专业食谱或老字号餐厅做法。