山西作为美食文化丰富的省份，拥有众多经典菜肴。以下是综合多个权威来源整理出的最具代表性的山西食谱：

一、经典名菜

1. 过油肉

   • 特点 ：山西菜的标志性菜品，以猪里脊肉为主料，经腌制、裹淀粉、炸制后，搭配木耳、蒜薹等配菜，淋上山西老陈醋，酸香浓郁。

   • 文化内涵 ：被称为“三晋一味”，是晋菜灵魂的代表，常作为家常菜或宴席必备。

2. 糖醋鲤鱼

   • 特点 ：选用黄河鲤鱼，炸至外酥里嫩后浇以特制糖醋汁（老陈醋+糖+盐），酸甜开胃，象征“鲤鱼跳龙门”。

3. 什锦火锅

   • 特点 ：冬日暖食，铜锅底料含牛羊肉丸、炸豆腐、海带等，搭配高汤或鸡汤，荤素搭配，营养丰富。

4. 黄芪羊肉汤

   • 特点 ：北方名汤，以恒山黄芪与羊肉炖煮，汤色乳白，滋补养身，兼具暖胃与药用价值。

二、地方特色菜

1. 定襄蒸肉

   • 特点 ：清朝贡品，选用上等猪肉与葱姜蒸制，软糯香甜，入口即化。

2. 阎府羊杂割

   • 特点 ：民国时期阎锡山府上常客，以羊杂（羊肚、肠等）搭配粉条、豆腐，营养丰富。

3. 大同什锦火锅

   • 特点 ：海参、大虾、炸豆腐等高档食材与菌菇、粉条同煮，汤底鲜美，冬季驱寒。

三、家常经典菜

1. 醋溜土豆丝

   • 特点 ：山西人喜爱，酸辣开胃，土豆丝切得细嫩，搭配蒜末、醋汁翻炒。

2. 油糊茄子

   • 特点 ：外酥里嫩，色泽金黄，调味独特，是山西家常菜中的常客。

3. 糖醋鱼改良版——鲤鱼跳龙门

   • 特点 ：鱼身炸至酥脆后，裹粉炸至金黄，再浇糖醋汁，寓意吉祥，常用于节日宴席。

四、药膳与小吃

1. 黄芪煨羊肉

   • 特点 ：结合中药材黄芪与羊肉，慢火炖煮，汤汁浓郁，滋补养生。

2. 酱梅肉荷叶饼

   • 特点 ：五花肉与酱豆腐包裹荷叶饼，蒸制后搭配黄瓜丝，肥而不腻。

3. 定襄蒸肉

   • 特点 ：清朝贡品，软糯香甜，入口即化，常作为宴席菜品。

烹饪建议 ：

• 过油肉 ：油温控制在170-190℃，避免糊锅；醋是关键，可增加风味。

• 糖醋鱼 ：炸鱼后裹粉要均匀，糖醋汁需酸甜平衡。

• 什锦火锅 ：食材多样，注意火候，汤底可搭配花椒、枸杞提鲜。

以上食谱综合了传统工艺与地方特色，建议根据季节选择食材，搭配不同酱料体验多层次风味。