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病原体及毒素
葡萄球菌(尤其是金黄色葡萄球菌)在适宜条件下(如温度20-30℃、pH6.5-7.5、高水分及富含蛋白质/淀粉的食物中)快速繁殖,并产生耐热性强的肠毒素。这些毒素分为A、B、C等多种类型,其中A型最常见且毒性最强,即使加热煮沸30分钟仍可保持活性。 -
污染途径
- 食物被携带葡萄球菌的人或动物污染(如带菌者的手、呼吸道分泌物等)。
- 食物储存不当(如室温放置超过5小时)导致细菌大量繁殖并产毒。
- 乳制品、剩饭、肉类等高蛋白/淀粉食物更易成为污染源。
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中毒机制
摄入含肠毒素的食物后,毒素直接刺激胃肠道黏膜,引发剧烈呕吐(可能含胆汁或血丝)、腹痛、水样腹泻等症状,严重时可导致脱水、电解质紊乱甚至休克。值得注意的是,呕吐物中的毒素可能再次污染环境,造成二次中毒风险。 -
易感人群与高危场景
儿童、老年人及免疫力低下者更易出现严重症状。夏秋季因气温适宜细菌繁殖,且生冷食物摄入增多,中毒风险显著升高。
预防关键:彻底加热食物(100℃加热2小时以上破坏毒素)、避免带菌者接触食品、及时冷藏剩饭剩菜。