胃泌素瘤的表现主要有以下几个方面：

1. 消化性溃疡：由于胃泌素瘤分泌大量胃泌素，刺激胃酸过度分泌，导致胃黏膜受损，形成溃疡。这些溃疡可能多发、深大，且不易治愈。表现为上腹部疼痛、烧灼感等不适症状，疼痛可能呈持续性或阵发性，并可能因进食而加剧。溃疡常见于十二指肠球部，也可发生在非典型部位，如球后十二指肠及空肠等处。部分患者因反流性食管炎而致下段食管溃疡形成。
2. 腹泻：腹泻可以和溃疡病症状同时存在，也可以仅表现为腹泻。腹泻的特点为泻出物呈稀水样，夜间多。这是因为大量分泌的胃酸进入肠道后，使肠道内的 pH 值显著降低，抑制肠道内各种消化酶活性，影响食物的消化和吸收，同时酸性环境导致肠腔内渗透压升高，肠腔内水分增多，进而引发腹泻。严重时可导致患者代谢性酸中毒、脱水、低钾血症等。
3. 体重减轻：由于消化吸收功能受损以及肿瘤本身消耗机体能量，胃泌素瘤患者常出现体重减轻症状，表现为逐渐消瘦、营养不良等。
4. 消化道出血和穿孔：这是胃泌素瘤的主要并发症，多因长期顽固的消化性溃疡引起。消化道出血的症状包括呕血、黑便、贫血等，严重时可能导致休克甚至危及生命。穿孔的症状包括突然出现的剧烈腹痛、腹肌紧张、压痛和反跳痛等，穿孔后消化液可能流入腹腔，引起急性腹膜炎等严重后果。
5. 其他表现：部分患者可能出现骨质疏松，过多的胃泌素会干扰钙平衡和骨代谢，导致骨质疏松，患者骨折的风险增加、身高减少。10% - 40% 胃泌素瘤病人并发其它内分泌肿瘤，属于多发性内分泌瘤 Ⅰ 型（MEN - 1），可出现甲状旁腺功能亢进、垂体、肾上腺、甲状腺的腺瘤等相应症状。