腌肉发霉了是否能吃，需要根据发霉的程度和具体情况来决定。以下是一些详细的建议：

1. 1.轻度发霉：如果腌肉上只有几个白色斑点，并且没有异味，那么可以切掉发霉的部分，然后用温水洗净，再用白酒洗一次，最后加热处理后可以食用这种情况下，霉菌尚未扩散到其他部位，因此处理得当后可以安全食用
2. 2.重度发霉：如果腌肉发霉严重，霉斑呈现绿色或黄色，并且有明显的异味或腐烂的气味，那么不建议食用这种情况下，霉菌已经深入肉质内部，产生了有毒的霉菌毒素，即使高温处理也无法完全消除
3. 3.霉菌种类：白色霉斑可能是毛霉菌，处理得当后可以食用。绿色霉斑通常是青霉菌，产生的毒素对人体有害，不能食用。黄色霉斑可能是黄曲霉菌，产生的黄曲霉素是致癌物质，绝对不能食用
4. 4.处理方法：对于轻度发霉的腌肉，可以先切掉发霉的部分，然后用温水洗净，再用白酒洗一次，最后加热处理也可以先用淘米水洗净，然后在阳光下暴晒一天，晒完后在表面抹上食盐，放在阴凉通风处保存。
5. 5.预防措施：腌制时，盐的比例要适中，腌制几天以使盐充分渗透存放腌肉时，应放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境如果条件允许，可以将腌肉分块切好，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室保存

轻度发霉的腌肉在处理得当后可以食用，但重度发霉的腌肉则不建议食用，以免对健康造成危害。