正宗沙湾大盘鸡是一道具有浓厚地方特色的美食，以其独特的麻辣鲜香和丰富的口感而闻名。下面是正宗沙湾大盘鸡的做法和配方。
传统做法
食材准备
- 主料：土鸡1只（净重1500±50克）、马铃薯600克。
- 辅料及调味料：清油200克、青椒150克、精盐20克、辣椒酱90克、大葱100克、大蒜100克、生姜80克、干辣皮子50克、料酒30克、白糖40克、花椒粒4克、清水1000克、味精少许、特制大盘鸡料包。
制作步骤
- 原材料的切配：
- 土鸡剁成2.5厘米×5厘米的块状，鸡头、鸡脚保持其本来形态。
- 马铃薯去皮洗净后，切成重25—30克的滚刀块。
- 青椒去籽后，刀口与原料成45度切成宽2厘米的条状。
- 大葱去皮洗净，刀口与原料成15度角切成宽1厘米的葱条。
- 生姜去皮后切成厚0.5厘米的片。
- 干辣皮子切寸段，大蒜切片及拍碎，辣椒酱剁碎。
- 炒制过程：
- 锅内放清油（150克），待油温上升后倒入白糖（40克）炒制糖色。
- 下入鸡块，鸡肉变色后加辣椒酱、生姜、干辣皮子、料酒、大葱（20克）、大蒜（20克）、香料料包等翻炒5分钟。
- 加入马铃薯（600克）、盐20克，然后加水1000克，大火烧开。
- 将炒锅内原料全部倒入高压锅中，压制15分钟。
- 将高压锅内的鸡肉重新倒入炒锅中，加入青椒（150克）、大葱（80克）、大蒜（80克）翻炒2分钟，点入清油（50克）、味精少许，翻炒均匀后出锅装盘。
- 皮带面的制作：
- 面粉加盐、水揉匀，和成面团，揪成剂，搓成条，抹油饧置待用。
- 锅中将水烧开，将面剂用拇指、食指捏扁，拉长至30厘米的皮带状面片，宽4厘米，面性以新疆拉条面为准。
现代改良版
食材准备
- 主料：鸡腿2个，大土豆1个，洋葱半个，青辣椒1个，香菜1根。
- 调料：盐适量，食用油适量，特级酱油3勺，蚝油1勺，料酒适量，豆瓣酱1勺，郫县豆瓣酱1大勺，番茄酱1勺，葱姜蒜适量，花椒1大勺，麻椒1小勺，干辣椒5个，白糖1勺，鸡精1小勺。
制作步骤
- 准备工作：
- 鸡腿洗净剁成大块，多洗几遍，洗净血水。加盐、葱段、姜片、料酒、蚝油、豆瓣酱、特级酱油，搅拌均匀后腌制2小时以上。
- 土豆切成坡刀块，青辣椒去籽切成块，洋葱切成大块。
- 烹制过程：
- 食用油约180克，加温至油沫散尽，倒鸡肉入锅，翻炒不可停顿。
- 炒至鸡肉内水分去四成，表面呈褐黄色，加入葱姜蒜末，加入适量的酱油上色，再加入干辣椒，翻炒。
- 添热水至淹过鸡肉，转入高压锅炖十几分钟，再转回炒锅，大火收汤。
- 下青辣椒，起锅，装盘。
烹饪技巧
炒糖色
炒糖色时要注意火候，不要炒太焦，成菜颜色会不好看，味道发苦。
焯水
鸡肉焯水可以去除血水和腥味，但正宗的沙湾大盘鸡一般不焯水，通过煸炒去腥。
调味
加盐要适量，因为郫县豆瓣酱和酱油本身已有咸味，加盐过多会影响最终口感。
正宗沙湾大盘鸡的做法多样，传统做法注重炒糖色和炖煮过程，现代改良版则简化了步骤，但保留了核心风味。烹饪过程中要注意炒糖色的火候、鸡肉的焯水方式以及调味的适量，以确保菜品的正宗口感。
沙湾大盘鸡的历史渊源和文化背景
沙湾大盘鸡，作为新疆塔城地区沙湾市的特色美食，不仅以其独特的风味赢得了广大食客的喜爱，更承载着深厚的历史渊源和文化背景。
历史渊源
- 起源时间与地点：沙湾大盘鸡起源于20世纪80年代，最初在沙湾县城的公路旁饭馆中诞生，由四川籍厨师李士林首次创新制作。
- 发展过程：随着时间的推移，沙湾大盘鸡逐渐从公路边的小吃发展成为新疆乃至全国知名的美食，衍生出多种口味和菜品，如大盘鱼、大盘肚等，形成了“大盘美食系列”。
- 关键人物与事件：李士林被誉为大盘鸡的开创者，他的大盘鸡店“满朋阁”成为沙湾大盘鸡的标志性地点。此外，张坤林等厨师也在大盘鸡的发展中发挥了重要作用，推动了其口味和配菜的创新。
文化背景
- 民族团结的象征：沙湾大盘鸡融合了新疆和四川等地的饮食文化，体现了各民族之间的交流与融合，成为民族团结的象征。
- 餐饮文化的代表：大盘鸡不仅是一道美食，更是一种餐饮文化的体现，反映了新疆人民的热情好客和豪爽性格。
- 旅游文化的重要组成部分：沙湾大盘鸡作为沙湾市的重要旅游资源，吸引了大量游客前来品尝，推动了当地旅游业的发展。
- 非物质文化遗产：沙湾大盘鸡的烹饪技艺已被列入沙湾市级非物质文化遗产项目，成为保护和传承地方文化的重要载体。
正宗沙湾大盘鸡的制作流程和技巧
正宗沙湾大盘鸡的制作流程和技巧如下：
制作流程
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准备食材：
- 主料：土鸡1只（净重1500±50克）、马铃薯600克。
- 辅料及调味料：清油200克、青椒150克、精盐20克、辣椒酱90克、大葱100克、大蒜100克、生姜80克、干辣皮子50克、料酒30克、白糖40克、花椒粒4克、清水1000克、味精少许、特制大盘鸡料包。
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原材料的切配：
- 土鸡：剁成2.5厘米×5厘米的块状，鸡头、鸡脚保持其本来形态。
- 马铃薯：去皮洗净后，切成重25—30克的滚刀块。
- 青椒：去籽后，刀口与原料成45度切成宽2厘米的条状。
- 大葱：去皮洗净，刀口与原料成15度角切成宽1厘米的葱条。
- 生姜：去皮后切成厚0.5厘米的片。
- 干辣皮子：切寸段，大蒜切片及拍碎，辣椒酱剁碎。
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工艺流程：
- 腌制鸡块：鸡块用花椒面（2克）、盐（8克）渍30分钟。
- 炒制糖色：锅内放清油（150克），待油温上升后倒入白糖（40克）炒制糖色，下入鸡块，鸡肉变色后加辣椒酱、生姜、干辣皮子、料酒、大葱（20克）、大蒜（20克）、香料料包等翻炒5分钟。
- 炖煮：加入马铃薯（600克）、盐20克，然后加水1000克，大火烧开，将炒锅内原料全部倒入高压锅中，压制15分钟。
- 收汁：将高压锅内的鸡肉重新倒入炒锅中，火力调至中火，加入青椒（150克）、大葱（80克）、大蒜（80克）翻炒2分钟，点入清油（50克）、味精少许，翻炒均匀后出锅装盘。
- 制作皮带面：锅中将水烧开，将面剂用拇指、食指捏扁，拉长至30厘米的皮带状面片，宽4厘米，面性以新疆拉条面为准。
技巧
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选材：
- 选用土鸡，肉质鲜美，做出来的大盘鸡味道更正。
- 选择沙湾县的土豆，个大味美，软糯甜润。
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炒糖色：
- 炒糖色是传统上色的方法，能使鸡肉更加鲜香。但要注意火候，避免糖炒过了发苦。
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炖煮时间：
- 鸡肉炖煮时间不宜过长，保持鸡肉的软嫩口感。高压锅压制15分钟即可。
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调味：
- 使用特制的大盘鸡料包，确保味道纯正。
- 调味料要适量，避免过多香料覆盖鸡肉本身的鲜味。
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皮带面：
- 皮带面要筋道爽滑，与大盘鸡的汤汁搭配食用，增加口感和风味。
沙湾大盘鸡的主要食材和调料有哪些
沙湾大盘鸡是新疆沙湾市的特色美食，以其麻辣鲜香、粗中有细的特点而广受欢迎。以下是沙湾大盘鸡的主要食材和调料：
主要食材
- 土鸡：一只（约1500克），剁成2.5厘米×5厘米的块状，鸡头、鸡脚保持其本来形态。
- 马铃薯：600克，去皮洗净后切成重25—30克的滚刀块。
- 青椒：150克，去籽后切成宽2厘米的条状。
- 大葱：100克，去皮洗净后切成宽1厘米的葱条。
- 大蒜：100克，切片及拍碎。
- 生姜：80克，去皮后切成厚0.5厘米的片。
- 干辣皮子：50克，切寸段。
调料
- 清油：200克，用于炒制糖色和烹饪。
- 辣椒酱：90克，用于增加菜肴的辣味。
- 精盐：20克，用于调味。
- 白糖：40克，用于炒制糖色。
- 花椒粒：4克，用于增加麻味。
- 料酒：30克，用于去腥增香。
- 味精：少许，用于提鲜。
- 特制大盘鸡料包：包含八角、桂皮、香叶等香料，用于增加菜肴的香气。
制作步骤
- 准备食材：将土鸡剁成块状，马铃薯切成滚刀块，青椒、大葱、大蒜、生姜、干辣皮子分别切好备用。
- 腌制鸡肉：用花椒面和盐腌制鸡肉30分钟。
- 炒制糖色：锅中放油，加入白糖炒至深褐色，然后加入鸡肉翻炒至表面均匀挂上糖色。
- 加入调料：加入辣椒酱、生姜、干辣皮子、料酒、大葱、大蒜等翻炒5分钟。
- 加入土豆：加入马铃薯和盐，然后加水1000克，大火烧开后转高压锅压制15分钟。
- 收汁：将高压锅内的鸡肉重新倒入炒锅中，加入青椒、大葱、大蒜翻炒2分钟，点入清油和味精，翻炒均匀后出锅装盘。