长期食用香椿对老年人健康的影响主要体现在其营养丰富但需注意适量，特别是要警惕亚硝酸盐含量和腌制香椿中的高盐问题。 香椿富含维生素C、钙、钾等多种对人体有益的矿物质和抗氧化物质，有助于提升免疫力和促进新陈代谢。对于老年人而言，过量食用尤其是未经适当处理的香椿可能会引发一系列健康风险。

香椿中含有的亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，这是一种潜在的致癌物。老年人消化功能减退，肝脏解毒能力下降，过多摄入亚硝酸盐可能加重身体负担，影响健康。建议老年人在食用香椿前应先进行焯水处理，以去除大部分亚硝酸盐，确保安全食用。

腌制香椿由于使用大量食盐进行腌制，对于患有高血压或肾功能不全的老年人来说是个隐患。过多的盐分摄入会增加肾脏负担，导致水分滞留，进而引起血压升高和水肿等问题。这类人群应当避免食用腌制香椿，选择新鲜香椿并控制用量更为适宜。

虽然香椿具有开胃健脾的作用，但对于脾胃虚弱的老年人来说，一次性食用过多可能导致胃肠不适，如腹胀、腹泻等症状。合理搭配其他食材，比如与豆腐一起凉拌或是鸡蛋同炒，既能享受美味又能减少不良反应的发生。

考虑到香椿属于发物，容易诱发旧疾复发，特别是那些有慢性疾病或者过敏体质的老人需要特别谨慎。在尝试新食物时，最好从小量开始，并观察身体反应，确保没有不适后再逐渐增加份量。

总结起来，老年人可以适量享用香椿带来的营养价值，但必须遵循科学合理的饮食原则：优先选择新鲜而非腌制的产品；通过焯水等方式降低亚硝酸盐含量；注意与其他食材搭配以均衡营养；最重要的是根据自身健康状况调整食用量，确保饮食安全。保持定期体检的习惯，以便及时发现并解决可能出现的问题。