四川冲菜发苦可能由多种原因导致，结合搜索结果分析如下：

一、蔬菜本身的原因

1. 植物碱或皂苷含量高

   部分蔬菜（如萝卜、白菜）本身含有植物碱或皂苷，这些物质在发酵初期可能呈现轻微苦味，属于正常现象。例如萝卜泡菜初期会发苦，但发酵后期苦味会逐渐消减。

2. 蔬菜未充分成熟

   若蔬菜未完全成熟就进行发酵，可能保留更多苦味成分。建议选择新鲜成熟的蔬菜，并确保充分浸泡和软化后再进行发酵。

二、发酵过程问题

1. 密封不良导致杂菌污染

   若容器密封不严，空气中的杂菌（如大肠杆菌）可能进入，导致发酵异常，产生苦味或异味。

2. 发酵时间不足或温度不当

   发酵时间过短或温度不适宜可能抑制乳酸菌活性，导致发酵不完全，从而产生苦味。

三、调味料使用不当

1. 盐分或糖分失衡

   • 盐分不足 ：导致发酵产酸不足，可能引发杂菌生长，产生苦味。

   • 糖分过量 ：部分配方中糖分过高会抑制乳酸菌生长，同时可能引发其他微生物污染。

2. 添加剂或调料过量

   若添加了过多的辣椒、花椒或发酵剂，可能掩盖或产生苦味。建议按配方比例调整用量，并避免过量添加。

四、其他注意事项

• 食材预处理 ：需彻底清洗蔬菜，去除泥沙和农药残留，避免影响发酵和口感。

• 试味调整 ：发酵过程中可定期品尝泡菜水，若已发苦，建议停止发酵并更换食材或配方。

通过以上分析，可针对性调整制作流程，减少苦味产生。若问题持续，建议参考专业泡菜制作配方或咨询经验丰富的制菜者。