焯水后过凉，热油泼香

陕西人常以“大俗大雅”著称，其炝菜烹饪技艺融合了实用性与风味，以下是综合整理的几种经典做法：

一、经典菜品做法

1. 炝莲菜

   • 材料 ：莲菜、花椒、葱姜末、干辣椒、盐、醋、白糖、辣椒油。 - 步骤 ：莲菜焯水后过凉，与花椒、葱姜末、干辣椒混合，热油泼淋后焖10秒，最后调入调料拌匀。此法保留莲菜脆爽口感并增添风味。

2. 炝白肉

   • 材料 ：猪肉片、时鲜菜（如白菜、豆芽）、葱姜末、盐、花椒油。 - 步骤 ：猪肉片煮熟后与蔬菜片同煮至透，捞出后过凉，搭配葱姜末、花椒油等调料拌匀。强调火候与调味平衡。

3. 炝土豆丝

   • 材料 ：土豆、胡萝卜、菠菜、花椒、盐、植物油。 - 步骤 ：土豆切丝焯水后过凉，与胡萝卜丝、菠菜叶混合，热油泼花椒后调入调料拌匀。此法保持蔬菜脆嫩。

二、通用步骤与技巧

1. 食材处理

   • 蔬菜需焯水后过凉，保持脆爽口感；肉类需煮至透熟后过凉，避免残留生涩。

2. 调味核心

   • 以花椒油为灵魂调料，搭配葱姜末、辣椒、盐、醋、糖等，突出香辣鲜香。

3. 技法要点

   • 焯水时间不宜过长，避免蔬菜软烂；热油泼淋时动作要快，锁住风味。

三、地方特色菜例

• 炝拌卷心菜 ：卷心菜焯水后与火腿丝混合，热油泼花椒后调味。

• 炝白莲 ：莲花白焯水后与干辣椒、花椒、陈醋等炒制。

• 炝小油菜 ：小油菜与胡萝卜丝、木耳焯水后，搭配花椒油、辣椒油拌匀。

四、小贴士

• 焯水时加盐可保持蔬菜颜色鲜亮；

• 热油泼花椒时注意火候，避免糊锅；

• 不同菜品可根据口味调整调料比例，如增加花椒量突出麻味。

通过以上方法，既能保留食材本味，又能体现陕菜“大俗大雅”的烹饪哲学。