湖北随州三鲜是一道以鱼糕、肉糕和蛋饺为主料的传统名菜,其核心亮点在于“鲜嫩弹牙、荤素搭配、寓意吉祥”。 这道菜通过独特的工艺将三种食材巧妙结合,既保留了各自的风味,又形成了层次丰富的口感,是随州宴席上的压轴菜。
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选材讲究
鱼糕选用鲜活草鱼取肉去刺,肉糕采用肥瘦相间的猪前腿肉,蛋饺则以土鸡蛋摊成薄皮。鱼肉需手工剁茸至细腻无颗粒,猪肉需反复捶打上劲,这是保证弹牙口感的关键。 -
工艺精髓
- 鱼糕制作:鱼茸加蛋清、淀粉顺时针搅打,蒸制时覆盖猪油保持湿润,成品洁白如雪。
- 肉糕成型:肉糜混合荸荠丁增加脆感,铺平后表面刷蛋黄液,蒸出金黄虎皮纹。
- 蛋饺技巧:铁勺抹油摊蛋皮,包入调味的肉馅,对折捏合时火候要稳,形似元宝。
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组合智慧
装盘时按“鱼糕垫底、肉糕居中、蛋饺围边”的经典造型,象征“连年有余(鱼)、步步高升(糕)、招财进宝(饺)”。蒸制后淋高汤勾芡,撒葱花或红椒丝提色。
这道承载荆楚饮食智慧的三鲜组合,既能作为年节硬菜,也适合日常滋补。掌握“一鲜二搅三蒸”要诀,在家也能复刻地道的随州风味。