江西抚州临川猪杂以鲜辣著称，常见做法包括炒制和炖煮两种形式，以下是详细步骤及要点：

一、炒制版（干锅或红油版）

材料：

• 猪杂（猪肝、猪心、猪肺、猪肠等）500克

• 干辣椒、红油豆瓣酱、花椒、姜蒜末、生抽、蚝油、料酒、盐、糖、淀粉

• 可选配菜：洋葱、青椒、土豆等

步骤：

1. 食材预处理

   • 猪杂洗净切块，用料酒、生抽、蚝油、淀粉抓匀腌制10分钟。

   • 干辣椒切碎，红油豆瓣酱炒出红油备用。

2. 爆香调料

   • 热锅凉油，下入花椒、干辣椒爆香，加入姜蒜末炒出香味。

3. 翻炒猪杂

   • 倒入腌制好的猪杂大火翻炒至变色，加入生抽、蚝油调味。

   • 若使用粉肠等易缩食材，可先焯水后炒制。

4. 收汁装盘

   • 加入少量高汤或水淀粉勾芡，翻炒至汤汁浓稠，猪杂软烂即可出锅。

二、炖煮版（汤品）

材料：

• 猪杂（猪肝、猪心、猪肺、猪肠等）500克

• 西洋菜、粉肠、土豆等蔬菜适量

• 姜蒜、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、高汤

步骤：

1. 焯水去腥

   • 猪杂切块焯水5分钟，捞出过凉后冲洗干净。

   • 蔬菜切块备用。

2. 炖煮

   • 锅中加水烧开，放入姜蒜、料酒，加入猪杂炖煮30分钟至熟烂。

   • 加入蔬菜继续炖煮10-15分钟，至蔬菜变软。

3. 调味收汁

   • 加入生抽、蚝油、胡椒粉调味，大火收汁至汤汁浓郁。

   • 可加入番茄、土豆等增加口感。

三、关键技巧

1. 猪杂处理

   • 猪杂需充分清洗，肠类可用面粉搓洗或沸水焯水去腥。

   • 猪血需冷水下锅，煮至浮起后加入其他食材，避免黏锅。

2. 调味平衡

   • 以鲜辣为主，搭配生抽、蚝油、胡椒粉等调料，根据口味调整。

   • 红油豆瓣酱可提升风味，但需控制用量。

3. 火候控制

   • 炒制时保持大火，缩短烹饪时间保持口感嫩滑。

   • 炖煮时用小火，确保食材熟透且入味。

四、风味变体

• 酸菜猪杂 ：加入酸菜翻炒，酸甜开胃。

• 汤品 ：用猪骨高汤煲煮30分钟，味道更鲜甜。

以上做法可根据个人口味调整配料比例，建议搭配米饭食用更佳。