根据河南不同季节的蔬菜种植特点和时令特色，现整理出以下主要蔬菜种类及种植/收获季节：

一、春季蔬菜

1. 菠菜

   喜冷凉湿润环境，适合立秋后种植，需充足水分和肥料。

2. 香椿

   春季新叶鲜嫩，可凉拌、腌制或炒蛋，具有独特香气。

3. 大白菜

   秋季种植最佳，河南安阳等地以品质优良著称，冬季供应市场。

4. 萝卜

   秋季播种，肉质根膨大期适宜温度15-20℃，适合生吃或腌制。

二、夏季蔬菜

1. 黄瓜

   夏季必备，品种多样（如嫩黄瓜、老黄瓜），兼具生吃与腌制功能。

2. 茄子

   多样化烹饪方式，如炒菜、做汤，需充足光照。

3. 西红柿

   全国重要产区，适合炒菜、制酱，河南以酸甜适口著称。

4. 芹菜

   鲜嫩口感与丰富营养，适合凉拌或做汤。

三、秋季蔬菜

1. 南瓜

   香甜多汁，可煮食或制作南瓜饼。

2. 红萝卜/白萝卜

   营养丰富，适合炖菜或生吃。

3. 槐花

   春秋季采摘，蒸食或凉拌，苏轼、乾隆皆有赞誉。

4. 芝麻叶/萝卜缨子

   农村特色食材，可做干菜或凉拌，富含维生素。

四、冬季蔬菜

1. 白菜

   冬季常见，可炖煮或炒制，是“百姓之菜”。

2. 甘蓝

   叶片鲜嫩，营养价值高。

3. 春笋

   春季新笋鲜嫩，适合炒食或凉拌。

五、其他特色蔬菜

• 蒸菜类 ：如蒸白蒿、蒸槐花、蒸榆钱，兼具营养与独特口感。

• 应季时令菜 ：如初夏的西红柿、长豆角，价格优势明显。

以上蔬菜种植均依赖河南丰富的地理环境和农业技术，不同品种在全省范围内均有分布。