淮扬菜作为江苏菜系的代表，以“选料精细、制作考究、注重火候”著称。以下是经典的淮扬菜12道菜谱，综合了历史名菜与代表性家常菜：
一、经典名菜
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蟹粉狮子头
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以五花肉与蟹粉混合制成肉丸，文火慢炖至肉质酥烂，蟹香浓郁。相传源于隋炀帝时期，唐代韦陟改名“狮子头”。
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制作要点 ：选肉需肥瘦相宜（3:7），蟹粉要新鲜，炖煮时用文火保持汤汁浓稠。
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大煮干丝
- 上等豆腐切细丝，搭配火腿、鸡汤烹制，口感嫩滑且吸收汤汁精华。乾隆皇帝每到扬州必点，是淮扬菜“练功之作”。
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软兜长鱼（鳝鱼）
- 野生黄鳝经处理后，搭配葱姜蒜烹制，肉质细嫩如肚兜，汤汁清鲜。现为国宴常见菜品。
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清炖蟹粉狮子头
- 五花肉与蟹粉、荸荠混合，文火炖煮2小时以上，肉质软糯，蟹粉融入汤中。需注意火候防止散开。
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扬州炒饭
- 米饭与虾仁、火腿、鸡蛋快速翻炒，配料丰富且不抢味，被称为“世界最早炒饭”。
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松鼠鳜鱼
- 桂鱼改刀炸至金黄，裹糖醋汁后摆成松鼠形，外酥内嫩，酸甜适口。需搭配荷叶或葱丝增加美感。
二、特色菜品
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水晶肴肉
- 猪蹄卤制后切片冷冻，晶莹剔透，配以姜丝和镇江香醋，是淮扬冷菜代表。
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三套鸭
- 家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套，经多道工序炖煮，肉质酥烂，香气扑鼻。常用于重要宴席。
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梁溪脆鳝
- 鳝鱼裹粉炸至酥脆，搭配洋葱、香菜和特制酱料，咸甜鲜香。
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蟹粉麦香南瓜
- 南瓜与蟹粉、炸过的咸蛋黄混合，香甜软糯，适合作为秋季菜肴。
三、经典淮扬菜
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开洋蒲菜
- 蒲菜与干虾仁煮成高汤，清淡爽口，是淮扬时令菜代表。
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软兜长鱼（鳝鱼）
- 另一种做法：活鳝鱼烫后取脊肉，配以酸辣酱料，突出鲜嫩与汤汁平衡。
总结
淮扬菜注重“色香味形”的和谐，以上菜品均体现了这一特点。制作时需结合传统工艺与现代技巧，例如文火慢炖、刀工精细等。搭配白米饭食用更能凸显其鲜美，如蟹粉狮子头、大煮干丝等经典菜。
