福建莆田社保基数21600元的情况下，个人所得税的扣税金额主要取决于适用的税率和扣除项。 社保基数21600元已经超过了福建省的社保缴费基数上限，因此实际缴费基数按上限计算。扣除社保费用后，再根据个人所得税税率计算应缴税款。以下是详细分析：

1. 1.社保缴费基数上限：福建省的社保缴费基数上限为18379元（2022年数据，2023年数据请参考最新政策）。由于21600元超过了上限，实际缴费基数按18379元计算。社保缴费比例通常包括养老保险（8%）、医疗保险（2%）、失业保险（0.5%）等，总缴费比例约为10.5%。社保费用约为18379元×10.5%=1930元。
2. 2.应纳税所得额计算：假设21600元为月薪，扣除社保费用后，应纳税所得额为21600元-1930元=19670元。每月5000元的免征额应扣除，因此实际应纳税所得额为19670元-5000元=14670元。
3. 3.个人所得税税率：根据中国现行的个人所得税税率表，应纳税所得额14670元适用的税率为10%，速算扣除数为210元。应缴个人所得税为14670元×10%-210元=1257元。
4. 4.综合计算：综合以上计算，21600元社保基数下，个人所得税约为1257元。总扣款金额为社保费用1930元+个人所得税1257元=3187元。

在福建莆田，社保基数21600元的情况下，个人所得税约为1257元，总扣款金额约为3187元。需要注意的是，社保缴费基数和税率可能会根据最新政策有所调整，建议定期关注相关政策变化以获取准确信息。