胃泌素瘤最明显的症状主要与大量胃酸分泌有关，具体如下：
- 顽固性消化性溃疡：由于胃泌素瘤分泌大量胃泌素，刺激胃酸过度分泌，导致胃黏膜受损，形成溃疡。这些溃疡可能多发、深大，且不易治愈。表现为上腹部疼痛、烧灼感等不适症状，疼痛可能呈持续性或阵发性，并可能因进食而加剧。约 90%-95% 的胃泌素瘤患者可见消化性溃疡，75% 的溃疡位于十二指肠。
- 腹泻：腹泻可以和溃疡病症状同时存在，也可以仅表现为腹泻，腹泻的特点为泻出物呈稀水样，夜间多，严重时可导致患者代谢性酸中毒等。这是因为高胃酸分泌状态会导致小肠黏膜受损，影响食物的吸收功能，还会刺激胰脂酶和使胃腔内酸度过高，导致肠黏膜表面出现损伤。部分患者还可出现脂肪泻，每日排便次数可达 10-30 次。
- 体重减轻：由于消化吸收功能受损以及肿瘤本身消耗机体能量，胃泌素瘤患者常出现体重减轻症状，表现为逐渐消瘦、营养不良等。
部分患者还可能出现食管反流症状，以及因长期腹泻导致铁吸收不足引起的缺铁性贫血，表现为乏力、头晕等。少数患者可能在胰腺头部形成肿瘤，在超声或 CT 扫描时被发现为上腹部肿块。如果胃泌素瘤患者并发其他内分泌肿瘤，还会出现相应的与内分泌腺功能亢进有关的临床表现。
