巴氏消毒对营养成分的影响主要体现在以下几个方面:
- 蛋白质:巴氏消毒对蛋白质的影响较小,不会使奶水中的蛋白质发生显著变化,仍能为人体提供必需的氨基酸。不过,乳清蛋白对热不稳定,在巴氏消毒过程中约有 15.4% 的乳清蛋白会发生变性,但其中具有免疫功能的免疫球蛋白可以保留下来。
- 矿物质:如钙、磷等矿物质在巴氏消毒过程中基本不受影响,能满足人体的矿物质需求。
- 维生素:部分维生素对热敏感,在巴氏消毒过程中会有一定损失。例如,维生素 B1、C、B12、叶酸等容易被高温破坏,巴氏消毒可使它们分别损失 5.0%、12.4%、10.0% 和 7.3%,但维生素 A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定,损失较少。
总体而言,巴氏消毒虽然会导致一些营养成分的轻微变化,但仍能保留食品中的大部分营养物质。以牛奶为例,巴氏消毒奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,是一种良好的营养来源。