巴氏杀菌乳是一种通过低温杀菌方法处理的牛奶，旨在最大限度地保留牛奶的营养成分和天然风味，同时杀灭有害微生物。以下是对巴氏杀菌乳的详细定义、生产工艺、营养价值及其与其他乳制品的比较。

巴氏杀菌乳的定义

定义

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。它通过在72-85℃下加热15-20秒来杀灭有害菌群，同时尽可能保留牛奶中的营养物质和纯正口感。

工作原理

巴氏杀菌法的工作原理是利用病原体对热的敏感性，通过适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。尽管如此，处理后的牛奶中仍会保留少量无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。

分类

根据脂肪含量，巴氏杀菌乳可分为全脂、低脂、脱脂和稀奶油等不同类型；根据风味，还有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。

巴氏杀菌乳的生产工艺

工艺流程

巴氏杀菌乳的生产工艺流程包括原料乳的验收、过滤净化、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏等步骤。

关键步骤

• ​原料乳验收：严格管理原料乳的质量，确保符合国家标准。
• ​过滤和净化：除去乳中的尘埃、杂质。
• ​标准化：调整脂肪含量，保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。
• ​均质：通过高压泵将脂肪球破碎至直径≤2微米，防止脂肪上浮。
• ​巴氏杀菌：采用72-85℃下加热15-20秒的方法。
• ​冷却与灌装：迅速冷却至4℃以下，灌装到预先消毒的瓶子中，确保密封。
• ​冷链储存与运输：全程4℃以下冷藏，保质期通常为7-16天。

巴氏杀菌乳的营养价值

营养成分

巴氏杀菌乳富含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B12等营养成分。尽管部分维生素（如维生素C）在杀菌过程中有所损失，但整体营养价值仍然较高。

与鲜牛奶的比较

巴氏杀菌乳的营养成分与鲜牛奶相比，蛋白质和钙含量相当，但维生素B族和维生素C损失较多。巴氏杀菌乳因其温和的杀菌方法，更好地保留了牛奶的天然口感和营养价值。

巴氏杀菌乳与其他乳制品的比较

与灭菌乳的比较

• ​杀菌方法：巴氏杀菌乳采用低温长时间（LTLT）或高温短时间（HTST）杀菌，而灭菌乳采用超高温瞬时灭菌（UHT），温度通常在135℃以上，保持4秒以上。
• ​保质期：巴氏杀菌乳的保质期较短，通常为7-16天，需要冷藏保存；灭菌乳的保质期较长，可达6个月以上，无需冷藏。
• ​营养成分：两者在蛋白质和钙含量上差异不大，但灭菌乳因高温处理，部分维生素损失较多。

与调制乳的比较

调制乳是以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂制成的产品。调制乳的营养成分和风味多样，但通常含有较多的添加剂。

巴氏杀菌乳通过低温杀菌方法，最大限度地保留了牛奶的营养成分和天然风味，同时杀灭有害微生物。其生产工艺包括原料乳验收、过滤净化、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏等步骤。尽管部分维生素在杀菌过程中有所损失，但巴氏杀菌乳仍然是一种营养丰富、安全可靠的乳制品。与灭菌乳和调制乳相比，巴氏杀菌乳在营养成分和口感上具有独特优势，适合追求新鲜口感和健康饮食的消费者。