黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的一种真菌毒素,它本身不会在煮熟的菜中生长。以下是详细的解释:
- 1.黄曲霉的生长条件:黄曲霉菌的生长需要适宜的温度、湿度和营养条件。其最适宜的生长温度为26℃~28℃,湿度在80%-90%之间在高温(如沸水)条件下,黄曲霉菌无法生长或存活
- 2.黄曲霉素的稳定性:黄曲霉素具有很强的稳定性,一般的烹饪温度(如100℃)无法将其完全破坏。即使在100℃的温度下进行20个小时的灭菌,也不一定能将其彻底去除黄曲霉素的裂解温度为280℃,远高于日常烹饪的温度
- 3.煮熟的菜中黄曲霉素的情况:如果食材在烹饪前已经含有黄曲霉素,煮熟后黄曲霉素仍然存在,因为烹饪温度不足以将其破坏煮熟的菜中不会生长新的黄曲霉菌,因为高温已经杀死了霉菌
黄曲霉素不会在煮熟的菜中生长,但如果食材在烹饪前已经含有黄曲霉素,煮熟后黄曲霉素仍然会存在。因此,预防黄曲霉素的关键在于食材的储存和处理,避免食物在适宜的温湿度条件下发霉。