延安麻辣肝以鲜嫩猪肝为主料，结合当地风味，通常以花椒、辣椒为主打调料，突出麻、辣、鲜、香特点。以下是综合多个做法整理的步骤：

一、食材准备

1. 主料

   • 猪肝：500克（建议选择新鲜猪肝，剔除筋膜后切片或条块状）

2. 辅料

   • 蔬菜：青椒1个（切片）、红尖椒1个（圈状）、干红辣椒5-8个（切碎）

   • 调料：生姜1块（末）、大蒜4-5瓣（末）、花椒1小把、干辣椒酱1-2大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、盐适量、白芝麻少许

二、猪肝处理

1. 清洗 ：猪肝用清水浸泡2小时，期间换水2次，去除血水和杂质。

2. 焯水 ：水开后加入猪肝焯水10秒后立即捞出，过凉后沥干水分。

3. 切片/切块 ：根据喜好切成薄片（约0.5厘米厚）或条块状（3厘米宽、15厘米长、1厘米厚）。

三、炒制步骤

1. 爆香调料 ：热锅冷油，先炒香花椒、干辣椒，捞出丢弃焦糊部分。

2. 翻炒蔬菜 ：加入姜蒜末、青椒、红椒翻炒30秒左右。

3. 加入猪肝 ：倒入焯水后的猪肝，大火翻炒2分钟，使其均匀裹上调料。

4. 调味收汁 ：淋入生抽、老抽、花椒油，调入盐和鸡精，翻炒至汤汁浓稠，猪肝入味。最后撒上白芝麻提香。

四、关键技巧

1. 猪肝焯水 ：时间不宜过长，避免肉质变老，影响口感。

2. 调料平衡 ：花椒和辣椒要炒香，突出麻辣味；盐可适量多放，增强风味。

3. 搭配建议 ：此菜可搭配面食（如揪面片）或凉拌菜食用。

五、风味变体

• 酱香版 ：加入豆瓣酱或甜面酱，增加酱香层次。

• 泡椒版 ：用泡椒代替干辣椒，酸辣味更突出。

通过以上步骤，可做出地道的延安麻辣肝，搭配米饭或面食更佳。