西安杂肝汤的做法关键在于精选羊杂原料、慢火熬制骨汤、巧妙去腥提鲜、搭配特色配菜。这道传统小吃以羊内脏为主料,通过清洗处理与汤底融合,形成浓郁鲜香的风味。
第一,原料选择与处理。主料选用新鲜羊肝、羊肚、羊肺、羊心,需反复冲洗去除血水。羊肺需灌水挤压至颜色发白,羊肚用盐醋揉搓去粘液,羊肝切片前浸泡30分钟去腥。
第二,骨汤熬制。牛骨或羊骨焯水后入锅,加生姜、花椒、草果,大火煮沸转小火炖4小时以上,汤色乳白为佳。骨汤是杂肝汤鲜味的基础,油脂与骨髓充分释放才能达到醇厚口感。
第三,去腥提鲜技巧。羊杂焯水时加料酒、葱段,沸腾后撇去浮沫。煮制阶段放入干辣椒段与白芷,既能压制脏器味,又能激发香气。起锅前撒入白胡椒粉,平衡油腻感。
第四,配菜搭配。碗底铺入掰碎的饦饦馍,码放煮熟的羊杂,浇滚烫骨汤冲开馍块。标配香菜、葱花、蒜苗增香,喜辣者加羊油辣子,酸味可选陕西陈醋提味。
制作时需注意火候分段控制:羊肚、羊肺耐煮需先下锅,羊肝易老需后放。成品应保证羊杂弹嫩不柴,汤头浓而不腻,馍块吸足汤汁仍带嚼劲。掌握核心步骤,即可还原地道的西安风味。