食品中的“三致物”是指具有致癌、致突变、致畸作用的物质，其中世界公认的三大致癌物为：

一、黄曲霉毒素

1. 定义与危害

   黄曲霉毒素是由黄曲霉属真菌污染粮食（如玉米、花生）产生的强致癌物质，是目前已知的最强烈的致癌物，尤其与肝癌的发生密切相关。

2. 主要污染源

   • 发霉的玉米、花生等谷物；

   • 受污染的坚果、种子及加工食品。

二、苯并芘

1. 定义与危害

   苯并芘是一种多环芳烃，主要存在于烟熏、烘烤食品（如炸薯条、烤肉）及高温加工食品的棕色脆皮中。长期摄入可导致肺癌、消化道癌、膀胱癌等多种癌症。

2. 污染途径

   • 烟熏、烘烤（如烧烤、油炸）；

   • 煎炸食品的棕色脆皮。

三、亚硝胺

1. 定义与危害

   亚硝胺类化合物主要来自肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐的过量使用，可引发消化道癌（如胃癌）、肺癌等，几乎与所有脏器肿瘤相关。

2. 主要污染源

   • 肉类制品（如腌制品、熟肉）；

   • 加工食品（如方便面、罐装食品）；

   • 饮用水和蔬菜（不新鲜时亚硝酸盐含量升高）。

其他需注意的致癌物

• 黄曲霉毒素 ：除玉米、花生外，坚果、种子及发霉粮食也可能污染；

• 苯并芘 ：除烟熏食品外，煎炸食品、烤肉等高温加工食品也常见；

• 亚硝胺 ：除肉类加工外，腌制食品、海鱼及加工饮用水也可能污染。

建议 ：

• 购买食品时注意查看生产日期和储存条件，避免霉变食品；

• 减少烟熏、高温烹饪，选择正规加工渠道；

• 肉类制品应充分煮熟，避免亚硝酸盐过量摄入。