面工、汤底、配菜

甘肃庆阳臊子面是具有地方特色的传统面食，其制作过程可分为以下核心步骤，综合了传统工艺与地方特色：

一、基础面食制作（2-3小时）

1. 和面

   • 用优质小麦粉加碱水调和成面团，需反复揉搓至面团光滑筋道，达到“盆光、手光、面光”的标准。

   • 揉面时需运用全身力量，使面团劲道且富有弹性。

2. 醒面

   • 面团饧发2-3小时，避免面团过硬或过软，确保后续擀制和切面效果。

3. 擀面与切面

   • 将面团擀成薄厚均匀的圆形面片，再切成长条状，宽度通常为0.5-1厘米。

   • 切面要求细如发丝，长度适中（约8-12厘米），宽约0.2-0.3厘米。

二、汤底与臊子准备（1-2小时）

1. 制作高汤

   • 选用五花肉（北部多用羊肉）或牛骨熬制数小时的高汤，加入黄花菜、木耳、西红柿丁、豆腐块等食材炖煮，汤底需肥而不腻、香浓浓郁。

   • 炒制时先用五花肉煸炒出油脂，再加入调料和高汤炖煮至食材熟透入味。

2. 调制臊子

   • 将猪肉丁炒至变色后加入葱姜蒜末、辣椒粉、花椒粉等调料煸炒出红油。

   • 加入高汤、豆腐丁、土豆丁等食材继续炖煮，最后勾芡收汁。

三、组合与调味（15-30分钟）

1. 煮面

   • 面条煮至熟透后过凉水，沥干水分后放入酸汤或臊子汤中浸泡，增加口感筋道。

2. 浇汤与配菜

   • 将煮好的面条盛入碗中，浇上热汤，再依次放入炒好的肉臊子、鸡蛋饼丁、葱花、香菜、油泼辣子等配料。

   • 传统做法中，肉臊子需提前炒至酥烂，鸡蛋饼丁可增加口感层次。

四、特色与要点

• 工艺要求 ：揉面需劲道，擀面要薄厚均匀，切面需细且不断。

• 风味差异 ：南部多用猪肉臊子，北部则偏好羊肉臊子。

• 食用特点 ：面条细如丝线，汤头肥美，具有“莲花转”“赛牡丹”的视觉美感。

以上步骤综合了传统工艺与现代改良，既保留了庆阳臊子面的核心风味，又兼顾了制作效率。