在江西，2月份可以种植的蔬菜包括：

1. 黄瓜 ：黄瓜喜欢温暖的环境，适宜在地温20-25℃、昼夜温差10-15℃的条件下生长。2月份很多地区的温度已经稳定，适合种植黄瓜。

2. 菠菜 ：菠菜一年四季均可种植，2月份播种后1-2个月即可成熟。菠菜有一定的耐寒能力，适合早春种植。

3. 胡萝卜 ：胡萝卜适宜在地势高、排水性好、土层深厚的土壤中生长。2月份是种植胡萝卜的理想时期，尤其是早春。

4. 生菜 ：生菜喜欢凉爽的气候，最高气温在25度以下都可以播种。2月份种植的生菜口感更嫩。

5. 油麦菜 ：油麦菜的生长习性和适应气温与生菜相似，适合2月份种植。

6. 四季葱 ：四季葱一年四季都可以种植，2月份播种后很快就能采收。

7. 韭菜 ：韭菜种植简单，可以反复采收，2月份是种植韭菜的适宜时期。

8. 大蒜苗 ：大蒜在立春前后种植，5月上旬之前可以收获蒜叶。

9. 香菜 ：香菜适宜在气温低于25℃的条件下播种。

10. 苦菊 ：苦菊适应性强，几乎没有病虫害，适合2月份种植。

11. 菊花菜 ：菊花菜适应性广，几乎全年可种植，2月份适合种植中晚熟品种。

建议根据当地的气候条件和土壤情况选择适宜的蔬菜品种进行种植，并注意适时播种和施肥，以保证蔬菜健康生长。