绍兴梅干菜是以芥菜为主要原料晒制而成的传统腌菜，其原料选择和制作工艺具有独特性，具体如下：

一、主要原料

1. 核心原料

   绍兴梅干菜以 芥菜 为核心原料，选用尚未抽苔的芥菜，确保叶片厚实、纤维丰富。部分配方可能加入雪里蕻、萝卜幼苗或油菜等辅助发酵。

2. 地理特色

   绍兴本地种植的芥菜因土壤肥沃、阳光充足，为梅干菜提供了独特风味。

二、制作工艺

1. 晾干堆黄

   将芥菜洗净后摊晾至变黄但保留水分，此过程称为“堆黄不堆干”，有助于保留鲜香。

2. 加盐腌制

   叠层铺盐压实，盐分渗透促进发酵，同时抑制有害微生物生长。

3. 晒干装坛

   在阳光下自然晾干，形成油光黄黑的成品，可长期保存。

三、产品特点与文化意义

• 风味与用途

  梅干菜具有“油光黄黑，香味扑鼻”的特点，可作烹饪食材，如“霉干菜切肉”是绍兴特色菜，甚至入选《中国菜谱》。- 文化象征

  梅干菜是绍兴“三乌文化”的重要组成部分，承载着几千年的饮食文化沉淀。

四、其他相关名称

不同地区对梅干菜有不同称呼：

• 浙江台州称“菜干”；

• 广东梅州称“梅菜干”；

• 慈溪、余姚等地则统称“梅菜”。

绍兴梅干菜以本地优质芥菜为基料，通过传统工艺制成，既是日常食材，也是文化符号。