上海梅干菜是一种具有地方特色的传统食材，其定义和特点可归纳如下：

一、基本定义

梅干菜是经过腌制、风干或霉变发酵后制成的蔬菜干制品，主要原料为芥菜或雪里蕻的茎叶。其名称可能因产地不同存在差异：浙江绍兴、宁波等地称“梅干菜”，浙江台州称“菜干”，广东梅州称“梅菜干”。

二、主要产地

1. 核心产区

   • 浙江 ：绍兴、萧山、桐乡等地以细叶雪里蕻腌制为主，产品以细嫩、香气浓郁著称。

   • 广东 ：惠州、梅州等地以变种芥菜或萝卜茎叶腌制，形成独特风味。

2. 其他产地

   • 江苏、安徽、福建等地也有生产，但多采用简单晾晒方式，品质和风味相对较弱。

三、制作工艺

1. 原料处理 ：选择鲜嫩的芥菜或雪里蕻，摘取茎叶部分，晾干至变软。

2. 腌制发酵 ：撒盐揉搓至渗出汁液，分层码入陶瓮，密封发酵20天左右。

3. 干燥与保存 ：经自然晾干或低温烘干，成品呈金黄色，咸酸味甘。

四、分类与风味

1. 口味类型

   • 甜梅菜 ：糖渍后风干，甜中带酸；

   • 咸梅菜 ：盐渍风干，咸香浓郁。

2. 菜系应用

   • 客家菜 ：如梅干菜扣肉，以五花肉与梅干菜的搭配为核心，肥而不腻；

   • 江浙沪菜 ：如梅干菜烧肉，强调梅干菜吸收肉脂，达到润燥开胃效果。

五、文化意义

梅干菜不仅是食材，更是文化符号。例如，绍兴人夏季以梅干菜烧汤习俗闻名，梅干菜切肉更是一道经典菜肴。其制作技艺被列入《中国菜谱》，传承数代。

上海梅干菜是客家菜系与江南菜系交融的产物，兼具地域特色与烹饪智慧，是中华饮食文化中不可或缺的组成部分。