龙岩客家大院的招牌菜融合了客家传统与地方特色，以下是综合多个权威来源的推荐：

一、经典名菜推荐

1. 白斩河田鸡

   • 作为汀州第一大菜，选用长汀特产河田鸡，皮薄肉嫩，搭配客家米酒料酒，原汁原味，是宴席上的硬菜。

2. 涮九门头

   • 以牛九个不同部位为主料，刀工精细，搭配客家调料爆炒，口感脆嫩，冬日暖胃，常居客家宴席C位。

3. 连城白鸭汤

   • 用连城特产白鹜鸭慢炖，汤清鸭嫩，搭配石斛等中药材，滋阴降火，秋冬养生佳品。

4. 汀州馅饼

   • 千层酥皮包裹猪肉馅，经特制卤水腌制，咸香酥脆，百年老字号，古称“汀州月饼天下闻”。

二、特色菜品补充

• 客家炒牛肉 ：选用本地牛肉，搭配辣椒和客家酱料，鲜香辣爽。

• 红菇米线 ：河田鸡与红菇搭配，汤鲜味美，酸菜木棉花菜式别具一格。

• 功夫麻球 ：大个麻球切片后甜糯，是客家小吃中的视觉焦点。

• 荷叶糯米鸡 ：荷叶包裹糯米、鸡肉、香菇，蒸制后香气四溢，营养丰富。

三、推荐菜品推荐理由

• 白斩河田鸡 ：历史悠久，口感鲜嫩，是客家文化的象征。

• 涮九门头 ：兼具滋补与口感，适合冬季食用。

• 连城白鸭汤 ：药膳与美食结合，适合秋冬养生。

以上菜品均体现了客家对食材的尊重与烹饪的智慧，建议根据季节选择搭配，冬季可优先考虑滋补类菜品。