湖南郴州的习俗包括：

1. 嘉禾狮舞：历史悠久，分为毛狮和神狮两种，通常在正月初一到十五进行。

2. 临武特色祁剧：继承和发扬了祁剧艺术的价值，入选为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。

3. 桂东客家采茶调：曲调优美，淳朴美好，具有浓厚的地方特色，反映了当地人对美好生活的向往。

4. 临武傩戏：起源于原始社会的图腾崇拜，表演形式特别，具有丰富的表演内容和悠久的历史。

5. 汝城故事会：一种文化历史十分深远的宗教习俗，场面热闹，深受群众喜爱。

6. 宜章夜故事：一种独特的宗教文化，也是民族习俗，具有浓郁的表演活动。

7. 周礼古宴：一个集礼仪、音乐、饮食为一体的传统民俗活动，宴席中的文化项目丰富和精彩。

8. 郴州对子调：一种传统的戏曲曲调，语调独特，表演内容精彩，戏曲的唱腔和唱调优美生动。

9. 油山皮影戏：一种以兽皮或纸板做成的人物剪影以表演故事的民间戏剧，盛行年代悠久。

10. 桂阳瑶歌：一种独特的优秀戏曲剧种，歌曲的唱腔别致，文化的内容丰富和精彩。

11. 安仁赶分社：始于宋朝，是为纪念炎帝神农而流传下来的民间盛会，属全国独有的民俗节日。

12. 瑶族起春节：瑶族人民的春耕纪念节。

13. 瑶族团圆节：纪念瑶族先祖六男六女受封婚配，团圆成亲之日。

14. 瑶族盘王节：自农历十月十六日起，在盘王庙里举行还盘王愿的祭祀活动，历时7天7晚或5天5晚。

以上就是湖南郴州的主要习俗。这些习俗不仅丰富了当地人民的生活，也成为了郴州独特的文化标志。