巴氏杀菌和高温杀菌在多个方面存在显著的差别，以下是对两者差别的详细比较：

1. 杀菌温度与时间

   • 巴氏杀菌：温度通常在60℃~85℃之间，时间相对较长。例如，“低温长时间”处理是将食品加热到62~65℃，保持30分钟；“高温短时间”处理则是将食品加热到75~90℃，保温15~16秒。
   • 高温杀菌：一般采用135℃以上的高温，时间较短，通常只需数秒。这样的高温可以迅速杀灭微生物，但也可能对食品的营养成分和风味产生较大影响。

2. 杀菌效果

   • 巴氏杀菌：只能杀死致病菌和部分腐败菌，属于不完全灭菌法。经过巴氏杀菌的食品中仍可能含有一些较耐热的细菌或细菌芽孢，因此保质期相对较短，需要在冷藏条件下保存。
   • 高温杀菌：能杀灭几乎所有的细菌、病毒和真菌等微生物，达到商业无菌的要求，保质期较长，常温下可保存数月甚至更长时间。

3. 对食品风味的影响

   • 巴氏杀菌：由于杀菌温度较低，对食品的风味影响较小，能较好地保留食品的原有口感和风味，如巴氏杀菌乳的口味新鲜，接近生鲜牛奶。
   • 高温杀菌：高温可能导致食品中的蛋白质、糖分等发生化学反应，使食品的风味发生较大变化，产生熟奶味或蒸煮味，可能会影响食品的口感。

4. 对食品营养的影响

   • 巴氏杀菌：对食品中的营养成分破坏较少，能较好地保留食品中的维生素、蛋白质等营养物质。
   • 高温杀菌：高温会破坏食品中的一些营养成分，如维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。

5. 包装要求

   • 巴氏杀菌：对包装材料的要求相对较低，一般的食品包装即可满足要求。
   • 高温杀菌：由于杀菌温度高，需要使用耐高温、耐高压的包装材料，以确保食品在杀菌过程中不会受到污染，同时也能防止包装材料在高温下变形或损坏。

6. 应用范围

   • 巴氏杀菌：常用于牛奶、啤酒、果酒（葡萄酒）和果汁等液态食品的杀菌处理，也可用于一些酸性食品和果酱罐头等的杀菌。
   • 高温杀菌：广泛应用于罐头食品、饮料、乳制品等领域，特别是对于那些需要长期保存的食品，如常温下可保存数月的罐头食品和超高温灭菌乳等。

巴氏杀菌和高温杀菌各有其特点，选择哪种杀菌方式取决于食品的类型、所需的保质期以及消费者对食品风味和营养的要求。在实际应用中，需要根据具体情况进行综合考虑，以达到最佳的杀菌效果和食品品质。