马鲛鱼干和新鲜马鲛鱼在营养方面存在一些区别，主要体现在以下几个方面：
- 营养成分含量
- 蛋白质：新鲜马鲛鱼和马鲛鱼干的蛋白质含量都较为丰富。不过，在制作鱼干的过程中，由于水分减少，马鲛鱼干的蛋白质含量会相对浓缩，一般可达到 20% 左右。但同时，干燥过程可能会使部分蛋白质发生变性，影响其消化吸收率。
- 脂肪：新鲜马鲛鱼含有一定量的脂肪，其中不饱和脂肪酸如 EPA 和 DHA 的含量较高，对心血管健康有益。马鲛鱼干在制作过程中，部分脂肪可能会因氧化等原因有所损失，但总体仍保留了一定量的不饱和脂肪酸。
- 维生素：新鲜马鲛鱼富含多种维生素，如维生素 A、D、B 族等。而马鲛鱼干在晾晒或烘干等制作过程中，一些水溶性维生素（如维生素 C、部分 B 族维生素）会因受热、氧化等原因有所流失。脂溶性维生素（如维生素 A、D）相对较稳定，损失较少。
- 矿物质：新鲜马鲛鱼含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、钠、铁、锌等。制作马鲛鱼干时，矿物质一般不会因干燥过程而大量流失，所以马鲛鱼干仍是钙、磷、铁等矿物质的良好来源。但如果在制作过程中添加了较多的盐，会使马鲛鱼干的钠含量显著增加，食用时需注意控制盐分摄入。
- 营养吸收性：新鲜马鲛鱼的肉质鲜嫩，其中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等，在烹饪过程中更容易被保留，且其营养成分的结构相对完整，更易于被人体消化吸收。而马鲛鱼干由于经过干燥处理，肉质变得紧实，蛋白质发生变性，在消化过程中，消化酶与蛋白质的接触面积相对减小，可能会影响消化吸收的速度和程度。马鲛鱼干通常盐分较高，过量食用可能会对人体的心血管系统和肾脏功能造成一定负担，从而间接影响营养物质的吸收和利用。
