大病初愈后长期吃香椿头可能会带来一系列健康风险，包括但不限于胃肠不适、亚硝酸盐中毒的风险增加以及可能加重慢性疾病症状。 香椿作为一种营养丰富的食材，适量食用对大多数人来说是安全的，但过量或长期食用特别是在身体尚未完全恢复的情况下，则需谨慎对待。

香椿中含有一定量的亚硝酸盐，这种物质在体内积累过多时，可能会引起中毒症状，如头痛、恶心、呕吐等。对于刚刚经历重大疾病的患者而言，身体机能可能还未完全恢复，此时摄入过多亚硝酸盐可能会给肝脏和肾脏带来额外负担，影响康复进程。

香椿性温，过量食用可能导致胃热，进而引发胃胀、胃痛等症状。尤其是对于脾胃虚弱的大病初愈者来说，这类人群更应避免食用过多性质偏热的食物，以免加重肠胃负担，导致消化不良等问题。

香椿属于发物，这意味着它有可能诱发某些慢性疾病复发或者加剧病情。例如，患有慢性肠炎、痢疾等病症的人群，在食用香椿后可能出现腹痛、腹泻等症状，不利于病情控制与康复。香椿中的钾含量较高，这对于高血压或心脏病患者来说，如果摄入不当，可能会对心脏功能产生不利影响。

值得注意的是，虽然香椿富含多种维生素和矿物质，有助于增强免疫力和促进伤口愈合，但对于过敏体质者或是特定健康状况下的人群来说，食用前应咨询医生意见。特别是当涉及到儿童、孕妇或老年人等特殊群体时，更应该注意食物的安全性和适宜性。

尽管香椿具有诸多营养价值，但在大病初愈期间，考虑到其潜在的健康风险，建议适度减少香椿的摄入量，并关注自身身体反应。若出现任何不适症状，应及时就医并调整饮食结构。保持均衡饮食，结合适当的医疗指导，才能更好地支持身体恢复。