长期食用牛骨髓对老年人来说，既能提供丰富的营养成分如蛋白质、矿物质等，有助于滋养身体和补充能量，但同时由于其高脂肪、高胆固醇的特点，也可能导致血脂升高、增加肥胖风险以及可能引发心血管疾病的风险。

对于老年人而言，适量食用牛骨髓可以带来多种健康益处。牛骨髓含有丰富的蛋白质和其他营养物质，这些成分能够帮助增强体力和改善体质，特别是对于体弱多病的老人来说，是很好的营养补充来源。牛骨髓中的某些成分如硫胺素、核黄素、烟酸等，还具有预防和治疗湿疹的作用，并能促进皮肤细胞再生，防止皮肤粗糙，提高皮肤健康水平。

考虑到老年人的身体机能逐渐衰退，特别是消化系统功能减弱，过量食用牛骨髓可能会引起一系列不良反应。例如，牛骨髓中较高的脂肪含量可能导致体重增加，进而加重心脏负担；高胆固醇水平则增加了动脉硬化及心血管疾病的潜在风险。对于那些本身就有胆囊炎或者高胆固醇血症的老年朋友来说，食用牛骨髓时需要格外谨慎，以免病情恶化。

值得注意的是，牛骨髓中的嘌呤含量相对较高，这对痛风患者尤其不利，因为嘌呤代谢后会产生尿酸，过多的尿酸积累会加剧关节疼痛和其他相关症状。在享受牛骨髓美味的老年朋友们应当控制摄入量，避免因过度食用而带来的负面影响。

总结而言，虽然牛骨髓富含多种对人体有益的营养元素，为老年人提供了良好的滋补选择，但由于其较高的脂肪和胆固醇含量，建议老年人在日常饮食中适量摄取，尤其是那些存在特定健康问题的人群更应如此。合理规划膳食结构，结合个人健康状况调整饮食习惯，才能更好地享受美食的同时保持身体健康。