河南冬季适合种植的蔬菜种类丰富，以耐寒性强、生长期短的叶菜和根茎类为主，如菠菜、白菜、萝卜、韭菜等，部分品种可露天越冬，搭配简易保温措施还能实现多茬采收。
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菠菜：耐寒性极强，种子在4℃即可发芽，冬季气温不低于5℃时可露天种植。秋播（11月）后30-40天可采收，若覆盖塑料棚可延续生长至春季。叶片肥厚，富含铁元素，是冬季补铁的理想蔬菜。
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白菜：冬储白菜是河南传统越冬菜，10月移栽后12月至次年2月采收。选择抗冻品种，注意防治软腐病，外层叶片可自然包裹防冻，口感清甜。
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萝卜：秋冬萝卜（如白萝卜、胡萝卜）10月播种，肉质根在低温下糖分积累更足。需深耕土壤防裂根，采收前控水以提高耐储性，鲜食或晒干均可。
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韭菜：多年生宿根蔬菜，冬季地上部分枯萎但根系存活，10月移栽后12月可割第一茬。覆盖秸秆或搭小拱棚能促进嫩叶生长，全年可采收5-6次。
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乌塌菜：俗称“黑菜”，耐-10℃低温，霜冻后口感更甜。贴地生长，叶片墨绿厚实，适合庭院种植，春节前后供应市场。
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莴苣类（油麦菜、生菜）：喜凉怕热，秋播后60天采收。大棚内可调节温度防抽薹，生长期需保持土壤湿润，适合凉拌或火锅配菜。
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芥菜（雪里蕻、大头菜）：耐轻霜，腌制后风味独特。9月播种，冬季缓慢生长，春季收获，适合加工成梅干菜或榨菜。
提示：冬季种植需关注寒潮预警，提前覆盖地膜或草帘防冻；连阴天注意通风防病害，合理轮作减少土传病虫害。根据当地小气候灵活选择品种，搭配简易设施可实现新鲜蔬菜全年供应。
