顶级海鲜菜单通常包括各种珍稀和昂贵的海鲜菜品，以下是一些常见的顶级海鲜菜品：

松露香米炒蟹

• 原料：肉蟹1只，黑松露碎30克，姜米10克，香菜粒10克，洋葱粒15克，青椒粒15克，红椒粒15克，米饭230克，炸酥米100克。
• 调料：盐3克，味精2克，鸡精2克，糖5克，生抽5毫升，干生粉、牛油、猪油、食用油各适量。
• 制作流程：肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即可。

鲜辣酱蒸长脚蟹

• 主料：长脚蟹1只约3500克
• 鲜辣秘制酱：姜汁600g、蒜泥200g、味精(味粉)180g、盐20g、白糖300g、东古一品鲜酱油100g、藤椒油400g、麻辣鲜露1瓶(468g)、葱油200g、香油200g、辣妹子辣椒酱100克、芝麻酱60g、白芝麻100g(炒香备用)、王守义十三香5g
• 制作流程：长脚蟹洗净，冷水下锅，大火烧开后继续煮3分钟，迅速捞出放入冰水中冷却，剪开蟹壳，取出蟹肉，去除多余内脏和壳碎片，控水后装盘备用。混合姜汁、蒜泥、味精、盐、白糖、东古一品鲜酱油、藤椒油、麻辣鲜露、葱油、香油、辣妹子辣椒酱和芝麻酱，搅拌均匀至所有调料充分融合，撒入炒香的白芝麻和王守义十三香，再次拌匀。将取出的蟹肉放回蟹壳中，放入预热好的蒸箱中，大火蒸制1分钟，取出蒸好的蟹，取适量将预先调好的酱料均匀地浇在蟹肉上，撒上葱花或香菜作为点缀。

堂灼酸汤米鱼

• 主料：米鱼、西红柿
• 制作流程：米鱼宰杀治净后用姜葱水泡一下去腥，取出冲净，砍下头尾，鱼身切片，摆盘。熬制酸汤：锅下色拉油烧热，入蒜末、姜末煸香，放小米辣圈、剁碎的冬秀娘泡酸辣小火炒香，倒入西红柿块、玉梦红酸汤继续炒香，再加刘胡子酸汤鱼料、高汤大火烧开，改小火熬制10~15分钟出锅，过滤料渣后将净汤倒入康宁锅中。将康宁锅、米鱼盘及小料放入即可。

芥味罗氏虾球

• 主料：罗氏虾500克
• 配料：沙律酱、炼奶各适量、芥末油、柠檬汁各少许、七味盐适量、蛋黄1个、生粉适量
• 制作流程：虾头拍上生粉，热油下锅炸至脆皮后盛出。锅中留底油，下入炸好的虾头，撒上七味盐，拌炒均匀后盛出。虾身肉加入蛋黄和生粉，搅拌上浆，再拍一层干粉。锅中倒入足够的油，烧热后下入虾身肉，炸至金黄色后捞出沥油。将炸好的虾球放入酱汁中，轻轻拌匀，使虾球充分裹上酱汁。

蟹黄蒸老虎斑

• 主料：老虎斑1条、蟹黄、高汤
• 制作流程：老虎斑去鳞、去内脏，洗净后切成大小适中的鱼片，将鱼头尾、鱼片放入糟卤中腌制一段时间，使其充分吸收糟香味。预先准备好蟹粉。在锅中加入适量高汤，放入蟹粉、盐、胡椒粉、葱、姜等调料，小火慢煮，煮制过程中不断搅拌。取出腌制好的老虎桂鱼头鱼尾、鱼片，用厨房纸巾轻轻擦干表面的糟卤，在锅中加入少量油，鱼头尾放入蒸柜，蒸熟摆入盘中备用，然后将鱼片两面煎至微黄，将煎好的鱼片放入熬煮好的蟹粉汤中，继续小火慢煮，将鱼片捞出，摆放在鱼盘中，将蟹粉汤汁浇在鱼片上，点缀即可出品。

青头菌手打墨鱼丸

• 主料：青头菌，手打墨鱼丸
• 配料：皱皮椒，蒜，火腿
• 做法：青头菌洗净切块，大蒜切片，火腿洗净，改刀切成与青头菌近似大小的块。热锅，下入猪油，爆香蒜片后下入火腿，再倒入青头菌和墨鱼丸，炒出香味后，调入适量盐、鸡汁和糖，倒入高汤浸过表面，熬煮3分钟让味道充分融合。时间到后，转大火收汁，待汤汁浓郁后即可转入烧热的石锅中，随即上菜。

黄油汁煮星斑

• 主料：东星斑(去头尾)半条
• 辅料：土豆、甜椒丝、茴香头、京葱、细香葱、蘑菇、黑松露酱、清黄油
• 调味料：奶油风味蘑菇汤、蒸鲜豉油、海盐、胡椒粉、甜椒粉
• 成品制作流程：制作黄油酱：锅中加入干葱、柠檬汁、干白，小火收浓。分次加入黄油粒，不断搅拌，保持40-50度，直至顺滑，加入海盐、胡椒粉、甜椒粉，拌匀后过滤，制成黄油酱。制作土豆脆片：土豆去皮刨成薄片，用清黄油捞匀。铺在不粘垫上，撒少许盐，再压上不粘垫。150度烤20分钟，制成土豆脆片。制作蔬菜配菜：茴香切丝，京葱切片，甜椒切丝。放入锅中加入黄油酱，小火炒匀。撒上细葱花，制成蔬菜配菜。制作奶油黑松露汁：蘑菇切片，与多余的蔬菜边角一同烤制并煮制，沥出汤汁，加入奶油风味蘑菇汤、蒸鲜豉油、黑松露酱炒匀。再加入黄油酱，炒至顺滑略有稠度。煮制东星斑：小锅加入黄油酱，加热至55-60度。放入东星斑煮10分钟，捞出醒3分钟。装盘：盘中淋入奶油黑松露汁，放上蔬菜配菜，东星斑一切二，码放在蔬菜上。东星斑上放土豆脆片，用细香葱装饰。

干烧麒麟星斑

• 主料：东星斑1条(约850克)
• 配料：香菇30克、白玉菇30克、口蘑30克、小唐菜200克、虾籽少许
• 调味料：盐、鸡粉、老抽、水淀粉各适量
• 成品制作流程：处理东星斑：将东星斑宰杀，去除内脏和鱼鳞，用清水冲洗干净，将鱼肉起出，改刀成合适的块状或片状。腌制鱼肉：加入适量底味腌制入味。油泡鱼肉：待油锅达到5成热时，将腌制好的东星斑肉块放入油中，炸至熟透，捞出控油备用。处理配料：将香菇、白玉菇、口蘑分别清洗干净，切成适当大小，小唐菜清洗干净备用。拉油飞水：将配料用热油快速过一下，再用水焯熟，去除多余水分和异味，备用。烧制调味：净锅烧热，加入少许底油，将处理好的配料放入锅中炒香，加入适量高汤烧开放入虾籽和炸好的东星斑肉块，一同烧制。调味：根据个人口味加入适量的盐、鸡粉等调味料，翻煮至味道充分融合。勾芡与调色：待汤汁收浓时，加入少许水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，最后加入少许老抽调色，使菜品颜色更加诱人。装盘：将烧制好的东星斑和配料盛出装盘，尽量保持菜品的美观，可在菜品表面撒上少许葱花或香菜作为点缀。

堂做花胶东海黄鱼

• 主料：东海黄鱼750克，干花胶筒80克
• 辅料：香菜30克，葱白20克，木耳20克(提前泡发并撕成小朵)，鲫鱼适量(用于煮鱼汤底)
• **成品制作