以下是老式整个芥菜疙瘩的腌制方法，综合多个权威做法整理而成：

一、材料准备

1. 主料 ：大芥菜疙瘩5000克（需选择新鲜饱满、茎秆粗壮的芥菜，叶片翠绿无黄叶）

2. 调料 ：

   • 盐：粗盐350-500克（根据分量调整咸度）

   • 蒜末：200克（提味基础）

   • 干辣椒：50克（增强辣味）

   • 花椒：20克（增香）

   • 八角、桂皮：各10克（辅助调味）

   • 白酒：100ml（防腐提香）

   • 食用油：适量（用于炒制调料）

二、传统腌制步骤

1. 预处理 ：

   • 将芥菜疙瘩洗净，根须削净，叶片切去缨子，保留三分之一部分

   • 用清水浸泡芥菜疙瘩1-2小时，控干表面水分，避免沾油

2. 分层腌制 ：

   • 在干净无油的容器中，按“一层芥菜一层调料”的方式码放，每层均匀撒盐

   • 调料包括：盐、蒜末、干辣椒、花椒、八角、桂皮、白酒

   • 例如：每5斤芥菜用盐350克，蒜末200克，干辣椒50克等

   • 腌制时需压实，可用重物（如石头或旧锅）压住，避免压碎

3. 发酵过程 ：

   • 初期需2-3天，待芥菜出水软化后，继续腌制7天以上

   • 每隔2-3天翻动一次，确保入味均匀

   • 腌制至芥菜变软、呈深红色，口感筋道有嚼头

4. 保存方法 ：

   • 腌制完成后，将坛子密封，放入阴凉通风处

   • 可保存1年以上，越久口感越佳

   • 部分家庭会用白酒或开水烫坛子消毒，延长保存期

三、关键要点总结

• 盐量控制 ：盐是核心调味料，需根据分量调整，避免过咸或过淡

• 分层与压实 ：确保每层芥菜均匀裹上调料，重物压实促进发酵

• 卫生防护 ：处理食材前后需清洁工具，避免杂菌污染

通过以上步骤，可制作出金黄透亮、清脆爽口的传统腌芥菜疙瘩，搭配辣椒油或肉末食用更佳。