新疆饭店里的茶水主要有以下几种：

1. 茯茶 ：茯茶是新疆最常见的茶，也被称为砖茶或苻茶。它是一种压制成砖型的茶叶，具有深褐色、茶水透亮、香味浓郁的特点。茯茶在新疆有着悠久的历史，是新疆人日常生活中的重要饮品。

2. 碎茶 ：有些饭店提供的是不同种类的碎茶，这些茶叶可能是从植物靠近底部的树干上采摘的，具有独特的香味。这种茶可能需要用较少的量就能泡出香气四溢的茶汤。

3. 苦荞茶 ：苦荞茶在一些饭店中也很常见，它具有独特的口感和健康益处。

4. 绿茶、冰糖红枣茶 ：这些茶在新疆的饭店中也很受欢迎，通常以绿茶为基础，加入冰糖和红枣，口感甜美。

5. 薄荷茶 ：薄荷茶在新疆的一些饭店中也有提供，具有清凉解暑的效果。

6. 三炮台 ：这是一种以砖茶为基础制成的饮品，需要反复冲泡三次才能体现出其口感。初次冲泡时，茶叶会释放出淡淡的苦涩味道；第二次冲泡时，苦涩逐渐消失，取而代之的是清新的香气；第三次冲泡时，茶叶的味道已经变得非常柔和，口感也更加醇厚。

7. 药茶 ：在和田等地区，药茶也是一种常见的饮品，通常以当地的植物为原料，具有舒缓肠胃、降压等功效。

8. 其他特色茶 ：新疆还有一些其他著名的茶叶品种，如喀什地区的“雪山云毫”、和田的大红袍、犁的铁观音等。这些茶叶都有着浓的地方特色和特别的口感。

总的来说，新疆饭店里的茶水种类丰富，既有传统的茯茶和砖茶，也有各种地方特色的茶品。游客可以根据自己的口味选择适合自己的茶品。