以下是山西菜十大经典菜的整理，综合多个权威来源：

一、传统名菜

1. 过油肉

   • 特色：山西标志性菜肴，以精瘦猪肉为主料，裹粉炸至金黄后与木耳、蘑菇等爆炒，淋上老陈醋，外酥里嫩，醋香浓郁，被誉为“三晋一味”。

   • 制作要点：需控制油温在165℃左右，确保肉质酥脆。

2. 糖醋鲤鱼

   • 特色：黄河鲤鱼为主料，裹面糊炸至酥脆后淋上糖醋汁，酸甜适中，鱼肉外焦里嫩。山西版本突出老陈醋的酸甜平衡。

   • 名字寓意：象征“跃龙门”，寓意吉祥。

3. 黄芪煨羊肉

   • 特色：恒山黄芪与羊肉慢火煨制，肉质酥烂，汤汁浓郁，兼具滋补与鲜美，适合冬季食用。

4. 酱梅肉荷叶饼

   • 特色：五花肉与酱豆腐蒸制，外酥里嫩，荷叶清香，是晋商文化的代表美食。

二、地方特色菜

5. 大同什锦火锅

   • 特色：冬季暖胃佳肴，食材丰富（如海参、虾仁、鱿鱼），结合涮煮与干煎，可搭配烤馍食用，历史可追溯至辽金时期。

6. 定襄蒸肉

   • 特色：传统贡品，精瘦猪肉与土豆泥混合蒸制，口感绵软，可冷吃或加热，是定襄的代表性美食。

三、经典名优晋菜

7. 沙棘开口笑

   • 特色：沙棘与豆腐搭配，酸甜开胃，是山西十大名优晋菜之一。

8. 鹌鹑茄子

   • 特色：鹌鹑肉与茄子软糯香甜，搭配秘制酱料，风味独特。

四、其他代表性菜

9. 西红柿烩鱼鱼

   • 特色：面鱼形与西红柿、豆腐炖煮，酸甜鲜美，别具一格。

10. 莜面栲栳栳

    • 特色：高寒地区传统面食，呈笆斗形，口感劲道，是晋菜中的面食瑰宝。

总结 ：山西菜以醋为灵魂，过油肉、糖醋鲤鱼等经典菜品享誉全国。地方特色如大同火锅、定襄蒸肉，以及名优晋菜如沙棘开口笑，展现了晋菜的多样性与深厚的文化底蕴。