上海交通大学医学院附属瑞金医院、复旦大学附属中山医院和上海交通大学医学院附属仁济医院都是做胆囊切除术的顶尖选择。以下是具体分析：

1. 上海交通大学医学院附属瑞金医院：该院肝胆外科在复旦专科榜中排名全国第5名，拥有一批经验丰富的专家团队，如陈拥军主任医师擅长复杂及难治性肝脏肿瘤、肝门区胆管癌等疾病的外科治疗；王俊青主任医师擅长肝脏肿瘤、胆管肿瘤的手术和综合治疗以及胆囊及胆道结石的手术及微创治疗；陈胜副主任医师擅长肝胆胰外科危重病的治疗，并采用多种内镜微创技术治疗各类肝胆胰良恶性疾病。

2. 复旦大学附属中山医院：其普外科在全国排名第2名，有着深厚的学科积淀和优良的传统。虽然该医院以胃肠道肿瘤的外科及规范化综合治疗见长，但其普外科的整体实力也为胆囊切除等手术提供了坚实的基础。

3. 上海交通大学医学院附属仁济医院：该院胆胰外科在复旦专科榜中表现出色，拥有众多擅长胆胰疾病诊治的专家。例如，耿亚军副主任医师擅长仅用一厘米切口完成胆囊手术，年完成百余例单孔腹腔镜胆囊手术，减少了患者的痛创和切口暴露；王辉副主任医师则擅长胆管结石、胰腺癌等多种疾病的诊治，尤其在单孔腹腔镜胆囊切除术方面经验丰富。

以上几家医院在上海地区乃至全国范围内都享有较高的声誉，患者可以根据自己的实际情况和需求选择合适的医院进行胆囊切除术。也建议患者在选择医院时，考虑医院的综合实力、专家团队、技术水平以及术后服务等因素，以确保手术的安全和效果。