有毒，需谨慎处理

发芽的土豆含有龙葵素（茄碱），这是一种有毒的生物碱，其毒性随发芽程度显著增加。以下是关于发芽土豆中毒及处理的综合说明：

一、龙葵素的基本特性

1. 毒性来源

   龙葵素主要存在于发芽土豆的芽眼、表皮绿色部分及周围组织，尤其在发芽初期含量最高。

2. 毒性剂量

   • 安全食用量：新鲜土豆中龙葵素含量通常低于20mg/100g。

   • 危险阈值：发芽或变绿的土豆中龙葵素含量可增至25-60mg/100g，严重时可达500mg/100g。

二、中毒症状

1. 轻度中毒

   • 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。

2. 中度中毒

   • 头痛、头晕、四肢乏力、口舌发麻、怕光等神经系统症状。

3. 重度中毒

   • 呼吸困难、心率加快、昏迷，甚至危及生命。

三、处理原则与方法

1. 避免食用

   发芽多或表皮变绿的土豆应直接丢弃，高温烹饪无法完全破坏龙葵素。

2. 安全处理

   • 削皮去芽 ：将芽眼及周围1厘米以上的果肉削除，确保切口处无青绿色。

   • 检测与分类 ：切取离芽眼不同距离的块茎进行龙葵素含量测定，划分可食用与不可食用区域。

四、预防措施

1. 储存建议

   土豆应存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温环境，减少发芽风险。

2. 选购标准

   购买时选择表皮光滑、无发芽迹象的土豆，避免购买已变绿的品种。

五、中毒后的应对

若出现中毒症状，应立即停止食用，保留剩余食物样本，并及时就医。轻度中毒者可通过催吐、导泻缓解症状，重度中毒需紧急治疗。

特别说明 ：即使削除了芽眼，土豆仍可能因龙葵素扩散至其他部分，建议对整个土豆进行外观检查，确保安全后再食用。